Control de Listeria monocytogenes en embutidos curadomadurados y quesos madurados tradicionales mediante cultivos protectores e hidrolizados proteicos

Programa de Doctorado en Ciencia de los Alimentos por la Universidad de ExtremaduraEn esta Tesis Doctoral se han aislado bacterias ácido-lácticas de embutidos y quesos madurados tradicionales y se han seleccionado en función de su actividad anti-L. monocytogenes para su posible utilización como estrategia de biocontrol con hidrolizados proteicos. Los 371 aislados de LAB obtenidos fueron sucesivamente evaluados por su actividad anti-L. monocytogenes y por la presencia de genes que codifican bacteriocinas. Esta metodología permitió seleccionar a 5 cepas de cada producto que provocan reducciones relevantes de L. monocytogenes. Tres de estas cepas confirmaron su actividad durante la maduración industrial de salchichón y queso tipo Torta del Casar, provocando reducciones de este patógeno de entre 2 y 5 log CFU/g. Sin embargo, el hidrolizado proteico del lactosuero fue poco efectivo y se descartó. El análisis de PFGE con enzimas de restricción SgsI y NotI permite la diferenciación de las BAL seleccionadas a nivel de cepa. El método de qPCR desarrollado detecta aumentos de la expresión de genes de virulencia en condiciones de acidez de embutidos y quesos. Lactilactobacillus sakei 205 y Lacticaseibacillus casei 116 (registrada como patente) fueron seleccionadas como cepas activas, productoras de bacteriocinas, inocuas, sin resistencia a antibióticos y que no modifican negativamente las características sensoriales de los alimentos madurados.In this Doctoral Thesis, lactic acid bacteria have been isolated from traditional dry-cured fermented sausages and ripened cheeses and have been selected based on their anti-L. monocytogenes for its possible use as a biocontrol strategy with protein hydrolysates. The 371 LAB isolates obtained were successively evaluated for their anti-L. monocytogenes and by the presence of genes encoding bacteriocins. This methodology made it possible to select 5 strains of each product that cause significant reductions in L. monocytogenes. Three of these strains confirmed their activity during the industrial ripening of dry-cured fermented sausages and “Torta del Casar” cheese type, causing reductions in this pathogen of between 2 and 5 log CFU/g. However, whey protein hydrolyzate was ineffective and was discarded. Analysis of PFGE with restriction enzymes SgsI and NotI allows differentiation of selected LABs at the strain level. The developed qPCR method detects increases in the expression of virulence genes under conditions of acidity in sausages and cheeses. Lactilactobacillus sakei 205 and Lacticaseibacillus casei 116 (registered as a patent) were selected as active strains, producers of bacteriocins, innocuous, without resistance to antibiotics and that do not negatively modify the sensory characteristics of ripened foods.Ministerio de Educación, Cultura y Deporte por la ayuda predoctoral concedida (FPU 16/05303). Del mismo modo agradecer al Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) dependiente del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, a través del proyecto RTA-2017-00027-C03-03. A la Junta de Extremadura y al FEDER a través del proyecto IB16149 y las ayudas a Grupo GR15108 y GR18056 por la financiación parcial de actividades de esta Tesis Doctoral