Uporaba sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae u proizvodnji voćnih vina od pulpe kakaa i tekućine izdvojene iz pulpe kakaovog zrna

Research background. Cocoa honey and cocoa pulp are both highly appreciated fruit pulp, but until now, cocoa honey has been less processed than cocoa pulp. In this work, we investigate the applicability of Saccharomyces cerevisiae strains to ferment cocoa honey complemented with cocoa pulp to obtain fruit wines and improve cocoa honey commercialization. Experimental approach. The strain, previously isolated from cachaçaria distilleries in Brazil, was selected based on its fermentation performance. The following conditions for fermentation with S. cerevisiae L63 were then studied: volume fraction of cocoa honey (φCH) complemented with cocoa pulp, sucrose addition (γsuc), temperature (t) and inoculum size (No). The best conditions were applied in order to obtain fermentation profiles. Results and conclusions. S. cerevisiae L63 (No=107–108 cell/mL) is capable of fermenting φCH=90 and 80% for 24 or 48 h with γsuc=50 and 100 g/L at t=28–30 °C resulting in wines with ethanol volume fractions from 8 to 14%. Additionally, the wine produced from φCH=90% had lower residual sugar concentration (<35 g/L) than the wine produced from φCH=80% (~79 g/L) which could be classified as a sweet wine. In general, S. cerevisiae L63 resulted in a similar fermentation performance as a commercial strain tested, indicating its potential for fruit pulp fermentation. Novelty and scientific contribution. Saccharomyces cerevisiae L63 can ferment cocoa honey complemented with cocoa pulp to produce fruit wines with good commercial potential, which may also benefit small cocoa producers by presenting a product with greater added value.Pozadina istraživanja. Tekućina izdvojena iz pulpe kakaovog zrna i pulpa kakaa vrlo su cijenjeni tipovi voćnih proizvoda; međutim, tekućina iz kakaovog zrna se znatno manje koristi od pulpe kakaa. U ovom je radu ispitana mogućnost primjene sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae u fermentaciji pulpe kakaa obogaćene kakaovom tekućinom radi dobivanja voćnih vina te poboljšanja komercijalnog iskorištenja tekućine izdvojene iz kakaova zrna. Eksperimentalni pristup. Soj kvasca S. cerevisiae L63, prethodno izoliran iz brazilskih distilerija, odabran je zbog svojih fermentacijskih značajki. Ispitani su sljedeći uvjeti fermentacije: volumni udjel tekućine izdvojene iz kakaove pulpe s dodatkom kakaove pulpe (φCH), dodatak šećera (γsuc), temperatura (t) i udjel inokuluma (No). Primjenom optimalnih uvjeta dobiveni su fermentacijski profili. Rezultati i zaključci. Fermentacijom kvasca S. cerevisiae L63 (No=107–108 stanica/mL) tijekom 24 ili 48 h uz dodatak pulpe φCH=90 i 80 % i šećera γsuc=50 i 100 g/L pri t=28–30 °C dobivena su vina s volumnim udjelom etanola od 8 do 14 %. Osim toga, vino dobiveno fermentacijom pulpe s φCH=90 % imalo je manju koncentraciju preostalog šećera (