Processo e gestão de rastreabilidade numa fábrica de gelados artesanais

Tese de mestrado, Qualidade Alimentar e Saúde, 2020, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia.Com benefícios para as empresas, supply chain e sociedade, a rastreabilidade constitui-se como um dos elementos centrais da resposta da União Europeia às crises alimentares e às preocupações dos consumidores com a segurança e qualidade alimentar. Apresentando um crescimento significativo, as empresas de gelado artesanal têm realizado investimentos em sistemas de rastreabilidade para assegurar a qualidade de um produto que se pretende diferenciado e com um processo de produção singular. Sendo realizada num contexto de acreditação para a ISO 22000, esta dissertação realiza uma análise ao processo de rastreabilidade sendo abordado posteriormente um conjunto de melhorias através de medidas implementadas e sugestões para o futuro. As medidas implementas e sugestões de melhoria são transversais englobando desde a receção das matérias-primas até a saída do produto final, sendo de referir a modificação do lote interno, a maior proximidade com o fornecedor, a alteração na organização do armazém e controlo de inventário, o controlo da sequência de produção, o controlo da transformação de fruta em sumo ou polpa, a gestão de incidentes e rotulagem secundária para produtos take-away. Constata-se que as melhorias no domínio da rastreabilidade contribuíram para assegurar a qualidade e segurança alimentar apresentando ainda contributos significativos na política de gestão de inventários, redução desperdícios e, consequentemente, para a eficiência e eficácia geral da empresa.With benefits for businesses, supply chain and society, traceability is one of the central issues of the European Union's response to food crises and consumer concerns about food safety and quality. With significant growth, artisanal ice cream companies have made investments in traceability systems to ensure the quality of a product that is intended to be differentiated and with a unique production process. Being carried out in an accreditation context for ISO 22000, this dissertation performs an analysis of the traceability process, and later addresses a set of improvements through additional measures or suggestions for the future. The implement additional measures and suggestions for improvement are transversal, ranging from the reception of raw materials to the output of the final product, and also include the modification of the internal batch number, promote greater proximity to the supplier, cover a significant change in warehouse storage and inventory control, as well as the control of the production sequence, transformation of fruit into juice or pulp, incident management and secondary product labelling for take-away products. It was noted that improvements in the field of traceability have contributed to ensure food quality and safety, and also brought significant contributions to inventory management policy, reducing waste and, consequently, to the efficiency and effectiveness of the company.Com o patrocínio da Empresa de Gelados Artesanais