Enzymatic characterization of two plant coagulants: Cynara cardunculus L. and Ficus carica L.

The present thesis aims to enhance current knowledge of plant coagulants, whose interest is increasing because of the limited supply of calf rennet and the recent food trends. At this purpose, Cynara cardunculus L. and Ficus carica L., two crops widely distributed in Mediterrean countries, were selected and characterized in their enzymatic activity. At first, the presence of lipases in these crude plant extracts was investigated by employing agar plate and chromogenic assays as well as the zymogram analysis. Secondly, proteolytic activity was studied with the azocasein assay. Then, the hydrolysis of bovine αs and β-caseins was examined by eletrophoretic gels and densitogram analysis in order to assess the contribution of each plant enzyme to the overall proteolytic specificity. Finally, both plant extracts were evaluated for their potential release of antioxidant peptides/hydrolysates from bovine milk casein. The results suggested the use of Cynara cardunculus L. and Ficus carica L. crude extracts in cheese making as sources of lipases, proteinases and bioactive peptidesLa presente tesi di dottorato intende approfondire le attuali conoscenze scientifiche in relazione ai coagulanti vegetali, il cui interesse è in continuo aumento a causa della limitata disponibilità di caglio animale e i correnti trend alimentari. A tale scopo, Cynara cardunculus L. e Ficus carica L., due specie vegetali largamente diffuse nei paesi mediterranei, sono state scelte e caratterizzate nelle loro attività enzimatiche. Dapprima, si è verificata la presenza di lipasi in questi estratti vegetali attraverso test in piastra su agar, substrati cromogenici ed analisi zimografica. Successivamente, si è caratterizzata l’attività proteolitica con il saggio dell’azocaseina. Al fine di studiare il contributo di ciascuna di queste proteasi vegetali sulla specificità proteolitica, l’idrolisi dell’αs- e β-caseina è stata monitorata attraverso gel elettroforetici e l’analisi densitometrica. Infine, questi stessi estratti vegetali sono stati valutati per il loro potenziale rilascio di peptidi/idrolizzati antiossidanti da caseine bovine. Pertanto, gli estratti di Cynara cardunculus L. e Ficus carica L. possono trovare impiego nel settore lattiero-caseario come fonti di lipasi, proteasi e biopetidi attiv