Degradation kinetics of total phenolic compounds and water soluble vitamins in black mulberry (morus nıgra) juice .

Bu çalışmada karadut suyuna farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işlem uygulamasına bağlı olarak askorbik asit, tiamin, riboflavin, niasin ve toplam fenolik madde miktarındaki kayıplarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Karadut suyunun 1 litresinde 34.50 mg askorbik asit, 0.124 mg tiamin, 0.212 mg riboflavin, 0.524 mg niasin ve 1430.6 mg toplam fenolik madde tespit edilmiştir. 70, 80, 90 ve 95oC’de ısıl işlem uygulaması sonucunda meydana gelen kayıp oranları sırasıyla, askorbik asit için %12.61, %20.60, %35.94, %38.70; tiamin için %22.60, %23.40, %38.00, %51.60; riboflavin için %20.30, %25.00, %38.70, %46.70; niasin için %16.22, %20.22, %36.64, %41.41; toplam fenolik madde için ise %29.50, %49.70, %55.00 ve %55.83 olarak bulunmuştur. Pastörizasyon amacıyla karadut suyuna uygulanan ısıl işleme bağlı olarak toplam fenolik maddenin ve suda çözünen vitaminlerin kayıplarının birinci dereceden reaksiyona göre geliştiği belirlenmiştir. Karadut suyuna 70, 80, 90 ve 95 oC’ de uygulanan ısıl işlem sonucunda meydana gelen reaksiyon hız sabitleri sırasıyla askorbik asit için, 4x10-3, 8x10-3, 14x10-3 ve 15x10-3 dakika-1; tiamin için, 8x10-3, 9x10-3, 15x10-3 ve 21x10-3 dakika-1; riboflavin için, 7x10-3, 10x10-3, 17x10-3 ve 20x10-3 dakika-1; niasin için, 5x10-3, 8x10-3, 15x10-3, ve 16x10-3 dakika-1; toplam fenolik madde için ise, 12x10-3, 23x10-3, 26x10-3 ve 27x10-3 dakika-1 olarak bulunmuştur. Ayrıca karadut suyuna uygulanan işlem sıcaklığının 80 oC’den 90 oC’ye çıkarılması, diğer sıcaklık değerindeki artışa göre reaksiyon hızında daha anlamlı bir artış meydana getirmiştir. Reaksiyonun sıcaklıkla olan ilişkisi Arrhenius eşitliği ile tanımlanmıştır. 70 ve 95 oC arasında askorbik asit, tiamin, riboflavin, niasin ve toplam fenolik maddenin aktivasyon enerjileri sırasıyla 13.98 kcal.mol-1, 9.68 kcal.mol-1, 10.96 kcal.mol-1, 12.45 kcal.mol-1 ve 8.34 kcal.mol-1 olarak tespit edilmiştir