Valorização dos frutos imaturos e maduros do bacupari (Garcinia brasiliensis) : potencial fonte de compostos bioativos de origem amilácea e não-amilácea

Orientadora: Profa. Dra. Rosemary Hoffmann RibaniTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 16/05/2022Inclui referênciasResumo: O bacupari (Garcinia brasiliensis) é um fruto nativo da região norte do Brasil capaz de se desenvolver ao longo do território brasileiro. Este fruto faz parte do hábito alimentar da população com acesso à planta nativa, sem dados de produção disponível. Diante da escassez da aplicação deste fruto em alimentos, objetivou-se estudar a casca, polpa e semente do bacupari imaturo e maduro a partir da obtenção de amidos, farinhas e polpa em pó, além de caracterizá-los quanto às suas propriedades físico-químicas, físicas, antioxidante, estruturais, térmicas e bioativas. As sementes de frutos imaturos resultaram em material amiláceo com menor teor de amilose, que por sua vez resultou em maior cristalinidade e pico de viscosidade. Os resultados obtidos permitiram verificar que a semente pode ser utilizada como matéria-prima para o isolamento de um material amiláceo não convencional que apresenta potencial como antioxidante e material bioativo cujas propriedades a tornam ideal para inserção na indústria alimentícia para uso em espessantes industriais, gelificantes, bem como as principais macromoléculas de filmes biodegradáveis e comestíveis. O estudo também revelou que as farinhas possuem alto teor de fibras (> 15%) e são uma fonte potencial de proteína (> 5%). A farinha de semente tem um valor energético semelhante ao da farinha de trigo e de outras farinhas convencionais. As farinhas contêm compostos fenólicos e exibem atividade antioxidante, principalmente a farinha de casca verde. Dentre os compostos identificados por cromatografia, aqueles presentes em maior concentrações foram quinina (=~ 111 µg/g), ácido p-cumárico (=~ 25 µg/g), ácido m-cumárico (=~ 15 µg/g) e formononetina (=~ 21 µg/g), todos os quais são conhecidos por terem vários benefícios para a saúde humana. Pela primeira vez, os compostos bioativos ácido fólico, ácido transferúlico e ácido sinápico foram identificados nesta fruta, presentes na polpa. A utilização da casca, semente e polpa em pó do bacupari representa uma alternativa de consumo deste fruto pouco explorado. Os pós de polpa de bacupari, amidos e farinhas em ambos os estágios de maturação, têm potencial para serem utilizados como fontes de fibras e antioxidantes naturais em alimentos, principalmente a polpa imatura. Além disso, a possível presença de pectina identificada na polpa pela microscopia permite recomendar este material para o preparo de produtos alimentícios.Abstract: The bacupari (Garcinia brasiliensis) is a native fruit from the brazilian north region capable of developing throughout the whole brazilian territory. This fruit is part of the diet from the population in which has access to the native plant, with no production data available. Against the scarcity of the application of the bacupari in food, the goal was to study its peel, pulp and seed of the ripe and raw fruit from the starch, flour and pulp powder, as well as, to characterize the physicochemical, physical, antioxidant, structural, thermal and bioactive properties The seeds from the raw fruit resulted in starchy material with lower amylose content, in which also resulted in a higher crystallinity and peak viscosity. The results reveal that the seed can be used as raw material to the isolation of non conventional starchy material that shows a potential as antioxidant and bioactive material, whose properties make an ideal solution to introduce to the food industry. This industry can use in industrial thickeners, gelling agents, as well as, the main macromolecules of biodegradable and edible films. The study outcome exhibit that the flours have high fiber contente (> 15%) and are a potential source of proteins (> 5%). The seeds flour has an energetic value close to the wheat and other conventional flours. The flours have phenolic compounds and shows antioxidant activity, specially the green shell flour. Between the identified compounds by chromatography the ones with higher concentrations are the quinine (=~ 111 µg/g), p-coumaric acid (=~ 25 µg/g), m-coumaric acid (=~ 15 µg/g) and formononetin (=~ 21 µg/g). All of those compounds are well known to be very beneficial to human health. For the first time the bioactive compounds folic acid, transferulic acid and sinapic acid were identified in this fruit, present in the pulp. The utilization of the fruits peel, seed and powder pulp of bacupari represents an alternative consumption of this exotic fruit. The byproducts from the bacupari pulp, starch and flours in both maturation stages have potential to be used as source of fibers natural antioxidant in food, specially the raw pulp. Besides, the possible presence of the pectin identified in the pulp by microscopy allows recommendation of this material to the preparation of food products