Desenvolvimento e caracterização de queijo minas frescal artesanal com adição de extrato e óleo essencial de alecrim (Rosmarinus Officinalis l.)

Orientador: Profª. Drª. Dirlei Diedrich KielingMonografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campus Jandaia do Sul, Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos.Inclui referências p. 54-68Resumo : A crescente tendência de substituição de aditivos químicos por compostos naturais nos alimentos impulsiona a busca por novas alternativas de conservação. Entre os produtos de origem vegetal, os óleos essenciais e extratos de plantas aromáticas apresentam atividades biológicas comprovadas. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a incorporação de extrato e óleo essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) em Queijo Minas Frescal artesanal, a fim de investigar o potencial antimicrobiano durante o armazenamento de 14 dias. Foram realizadas a quantificação de compostos fenólicos totais destas substâncias, a fabricação dos queijos controle e com a incorporação de extrato e óleo essencial de alecrim, análises físico-químicas e microbiológicas, assim como avaliação da atividade antimicrobiana das substâncias oriundas do alecrim. Através dos resultados obtidos para fenólicos totais foi possível identificar que o extrato aquoso é o que apresenta maior quantidade de compostos bioativos dentre os extratos testados, escolhido assim para incorporação no queijo, além do óleo essencial, que também possui elevado teor de fenólicos. Nas análises físico-químicas, os queijos foram classificados como de muita alta umidade de acordo com a legislação, já o teor de lipídios foi reduzido, sendo classificados como queijos magros. Os valores de pH tiveram redução com passar dos dias, já em relação a acidez houve estabilidade, referente as formulações contendo extrato aquoso e óleo essencial. Em relação as análises microbiológicas, ao comparar o queijo controle com as demais formulações, no geral houve redução do crescimento bacteriano nos queijos contendo extrato aquoso e óleo essencial de alecrim, entretanto para psicrotróficos totais não houve efeito inibitório. Além disto, os resultados para contagens evidenciaram que o produto apresentou vida útil inferior a 7 dias, independentemente da formulação. Para atividade antimicrobiana, as cepas S. aureus (ATCC 25923) e E. coli (ATCC 25922)apresentaram sensibilidade frente ao antibiótico Cloranfenicol e resistência as substâncias naturais testadas. A utilização de plantas aromáticas como conservantes naturais pode ser uma alternativa viável, entretanto, necessita de mais estudos para verificação da concentração satisfatória a ser empregada