Caracterización de espumas aplicadas en la panificación: Propiedades reológicas y estabilidad.

La tecnología de espuma ofrece la oportunidad de desarrollar productos de panificación, donde el uso de hidrocoloides es fundamental para brindar estabilidad a la espuma y contribuir a las características de textura en el producto cocido. El presente estudio evalúa el efecto del contenido de hidrocoloides como Goma Xantana (GX, 0.3%) y Carboximetilcelulosa (CMC, 0.8%) en la capacidad y estabilidad de la espuma, cuyos formulados tienen una proporción de azúcar 26% menor respecto a la utilizada en sus correspondientes comerciales