Les produits laitiers dans l’Occident islamique médiéval. Entre théories diététiques et pratiques alimentaires

International audienceLes traités diététiques de l’Occident islamique considèrent les propriétés des aliments et de certains plats cuisinés, en reprenant et développant la théorie humorale antique héritée d’Hippocrate (460-370 av.) et de Galien (v. 130–v. 210). Les produits laitiers y apparaissent dans une grande diversité, tant de texture (laits, beurres, fromages) que de nature, selon l’animal duquel ils proviennent (brebis, chèvre, vache, ânesse, chamelle). L’étude se fonde principalement sur six traités de diététique écrits entre le IXe siècle et le XIVe siècle et sur les deux livres de cuisine conservés dans l’Occident islamique et datant tous deux du XIIe-XIIIe siècle. La confrontation de ces deux genres de sources textuelles permet de souligner la diversité des produits laitiers, les modalités de production ou fabrication, et leur évolution durant la période considérée. Il s’agit également de mettre en avant les similitudes et les divergences entre les différents auteurs. Les conceptions diététiques sont ensuite confrontées aux pratiques médicales, alimentaires et culinaires, afin d’estimer dans quelle mesure les théories étaient mises en application dans les communautés du Maghreb et d’al-Andalus à l'époque médiévale