Hábitos de higiene en los mercados de mayor abastecimiento de carnes en la Ciudad de Huánuco en la relación a la contaminación bacteriológica 2013

The objective of the research was to determine the influence of health habits during marketing in the bacterial contamination of red and white meat in the food markets of our city. It was conducted a descriptive study cross-sectional observation, with 105 retailers and meat samples from markets of Huanuco department and Paucarbamba district during the period 2009. It was used a survey and observation files to gather data. For the inferential analysis of the results was used X2 Square Test and Pearson’s correlation coefficient. To determined that 63.8% of meat samples were positive for Escherichia coli, Enterobacter aerogenes also it was found (29.5%), Staphylococcus aureus (18.1%), Klebsiella sp (15.2%), Citrobacter freundii (17.1%), Bacillus subtilis (11.4%) and Bacillus cereus (8.6%). The analysis reveals a high level of bacterial contamination, an unacceptable sanitary conditions (55.2%), sensory rejection condition (57.1%) and the average pH decreased (4.77), and relate them were statistically significant with p <0.05. Finally the conclusions where that the food markets of Huanuco and Paucarbamba recorded poor sanitary conditions and high bacterial contamination, it is necessary to establish preventive and control measures against the risk it represents to public health.El objetivo de la presente investigación fue determinar la influencia de los hábitos de higiene durante la comercialización con la contaminación bacteriológica de las carnes rojas y blancas expendidas en los principales en los mercados de abasto de nuestra ciudad. Se llevó a cabo un estudio de observación descriptivo de corte transversal con 105 expendedores y muestras de carnes procedentes de los mercados de Huanuco y Paucarbamba, en el departamento de Huánuco, durante el 2013. Se utilizaron una encuesta y fichas de observación en la recolección de los datos. Para el análisis inferencial de los resultados se utilizó la Prueba X2 Cuadrada y coeficiente de correlación de Pearson. Se determinó que el 63,8% de las muestras de carne fueron positivas a Escherichia coli, además se encontraron Enterobacter aerógenes (29,5%), Staphylococcus aureus (18,1%), Klebsiella sp (15,2%), Citrobacter freundii (17,1%), Bacillus subtilis (11,4%) y Bacillus cereus (8,6%). El análisis revela un alto nivel de contaminación bacteriana, una condición higiénica-sanitaria inaceptable (55,2%), condición organoléptica de rechazo (57,1%) y pH promedio disminuido (4,77); y al relacionarlas todas resultaron significativas estadísticamente con p < 0,05. De forma general se concluye que los mercados de abasto de Huánuco y Paucarbamba registran condiciones higiénicas- sanitarias deficientes y contaminación bacteriana alta, por lo que es necesario establecer medidas de prevención y control frente al riesgo que esto representa para la salud pública