Muş’ta üretilen geleneksel kaşar peynirinin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve uçucu bileşen özellikleri

The aim of this study is to investigate physicochemical properties, microbiological qualitiesand volatile compound contents of traditional aged kashar cheese produced in Muş, Turkey.Vacuum packaged cheeses were purchased from six different local producers. Total aerobicmesophilic bacteria, total yeast and mold counts, mesophilic and thermophilic lactic acidbacteria populations (log CFU g-1) were in similar ranges in most samples (P>0.05). Coliformpopulations stayed below 1 log CFU g-1. All six samples yielded negative Salmonella spp. andpositive Listeria spp. results. The average compositional properties of cheese samples inpercentages (w/w) were 55.73 ± 2.47 for total solids, 27.05 ± 1.73 for protein, 25.92 ± 0.98for fat, 4.11 ± 0.33 for salt. On average, all color parameters were different for interior andexterior parts of cheese samples. The textural hardness levels of cheese samples werebetween 1548.73-5727.04 g and significantly different from each other (P0.05). Koliform popülasyonu 1 log CFU/g’un altında kalmıştır. Bütün örneklerde Salmonella türleri negatif ve Listeria türleri ise pozitif olarak tespit edilmiştir. Fizikokimyasal analizler sonucunda yüzde olarak ortalama (w/w) toplam kuru madde 55.73 ± 2.47, protein oranı 27.05 ± 1.73, yağ oranı 25.92 ± 0.98 ve tuz oranı 4.11 ± 0.33 olarak saptanmıştır. Ortalama olarak, peynir örneklerinin dış yüzey renk değerleri iç yüzeylerden farklı bulunmuştur. Peynir örneklerinin tekstürel sertlik seviyesi 1548.73-5727.04 g arası olup birbirinden istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (P