Caracterización de un caramelo tipo (toffee) elaborado con la adición de lactosuero

The objective of this research project is to characterize a new variety of candy (toffee) with the addition of whey in different concentrations. This is based on giving an added value to whey, since at the level of the country and the province of Cotopaxi, the problem lies in the scarce productive use given to whey; In some cases it is used as a pig feed supplement, and in a large percentage of cases it is discarded in surrounding lands, ditches and rivers, with the consequent increase in environmental contamination, which is why a new alternative has been sought to take advantage of it by making toffee type caramel with the addition of whey in different concentrations: t1: Milk (50%) + whey (50%); t2: Milk (35%) + whey (65%); t3: Milk (25%) + whey (75%): t4: Milk (100%). The methodology for the elaboration of the candy is established, a flow diagram and mass balance are carried out. The experimental design is carried out by means of a DBCA design with the help of the Infostat program that allows determining the best treatment based on the physicochemical, microbiological and sensory analyses, and once the best treatment is obtained, a nutritional analysis is carried out, which presents the following results: 0% crude fiber, 2.75% moisture, sodium 2762.83 mg/kg, protein 3.75%, fat 5.52%, cholesterol 6.62 mg/100g, carbohydrates 84.49% and calories 420.64 kcal/100g and 1762.48 kJ/100g. Based on the physicochemical, microbiological and sensory analysis, the best treatment is number 3, with the formulation of milk (25%) + whey (75%), which presents the following results for the physicochemical analysis: pH of 7.21 in the first repetition and 7.24 in the second repetition and in the acidity analysis a result of 0.06 was obtained in the two repetitions, while in the microbiological analysis the following results were obtained: fecal coliform index ˂ 3 NMP/ g in the two repetitions as well as in mold and yeast count gave a result of ˂ 10 CFU/g in each of the repetitions carried out, results that are within the NTE INEN 2217:2012 standard for confectionery products. An economic analysis was established its cost of production of the 120g candy case; it has a cost of $ 6.48; value that could be considered, relatively high; which is justified because it is a research; but if it would be produced at industrial level, these costs would drop by a large percentage.El presente proyecto de investigación tiene como objetivo en caracterizar una nueva variedad de caramelo (toffee) con la adición de suero lácteo en diferentes concentraciones esto se basa en otorgar un valor agregado al suero lácteo, ya que a nivel de país y de la provincia de Cotopaxi, el problema radica en el escaso uso productivo que le dan al suero lácteo; puesto que en algunos casos lo utilizan como suplemento alimenticio de cerdos, y en un gran porcentaje lo desechan en terrenos aledaños, acequias y ríos, con el consecuente incremento de la contaminación ambiental, por lo cual se ha buscado una nueva alternativa de aprovechamiento al mismo mediante la elaboración de caramelo tipo toffee con la adición de suero lácteo en diferentes concentraciones: t1: Leche (50%) + suero de leche (50%); t2: Leche (35%) + suero de leche (65%); t3: Leche (25%) + suero de leche (75%): t4: Leche (100%) Se establece la metodología de la elaboración del caramelo, realizar un diagrama de flujo y balance de masa. El diseño experimental se realiza mediante un diseño DBCA con la ayuda del programa Infostat que permite determinar el mejor tratamiento en base a los análisis fisicoquímicos, microbiológico y sensorial, y una vez obtenido el mejor tratamiento se realiza un análisis nutricional, el cual presenta los siguientes resultados: en fibra bruta un 0%, humedad de 2,75%, sodio de 2762,83 mg/kg, proteína de 3,75%, grasa un 5,52%, colesterol 6,62 mg/100g, carbohidratos 84,49% y en calorías de 420,64 kcal/100g y 1762,48 kJ/100g. En base al análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial se obtiene que el mejor tratamiento es el número 3, con la formulación de leche (25%) + suero de leche (75%), el cual presenta los siguientes resultados para el análisis fisicoquímico: pH de 7,21 en la primera repetición y de 7,24 en la segunda repetición y en el análisis de acidez se obtuvo un resultado de 0,06 en las dos repeticiones, mientras que en el análisis microbiológico se obtiene los siguientes resultados: índice de coliformes fecales ˂ 3 NMP/ g en las dos repeticiones al igual que en recuento de mohos y levaduras dio un resultado de ˂ 10 UFC/g en cada una de las repeticiones realizadas, resultados que están dentro de la normativa NTE INEN 2217:2012 de productos de confitería. Se estableció un análisis económico su costo de producción de la funda de caramelos de 120g; tiene un costo de $ 6,48; valor que se podría considerar, relativamente alto; lo cual se justifica por tratarse de una investigación; pero si se produciría a nivel industrial, estos costos bajarían en un gran porcentaj