Good manufacturing practices for vegetable processing and preservation

El presente trabajo se llevó a cabo en una empresa que tiene como actividad el procesamiento y conservación de frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos para consumo humano, mediante el proceso de deshidratación; esta empresa se encuentra ubicada en la ciudad de Villavicencio (Colombia). El objetivo fue diseñar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual comprende un conjunto de lineamientos que permite tener un sistema actual documental basado en los requisitos de la normatividad vigente, para lograr este propósito se estructuró de la siguiente manera: Fase de diagnóstico mediante la inspección visual a las instalaciones de la planta y entrevistas al personal de que trabaja en la empresa, para ello se creó una lista de chequeo basada en la reglamentación vigente, obteniéndose un porcentaje de cumplimiento de 74%. A partir de este resultado, se elaboró un plan de acción identificando las no conformidades, evidenciándose la necesidad de la implementación de un manual de BPM. La segunda fase fue la documental: A partir de los resultados de inspección se diseñó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el cual incluye: el plan de saneamiento, capacitación de personal de manipulador de alimentos y sistema de control. La tercera fase fue la de implementación: se construyó un documento de plan de implementación que le permite a la empresa realizar una mejora continua de las actividades faltantes y se estructuró de la siguiente manera: objetivo general, tareas propuestas, cronograma de actividades y asignación de responsables. Finalmente, el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, la documentación y el plan de implementación que se diseñaron, permitieron a la empresa garantizar el cumplimiento de los requerimientos establecidos por la normatividad nacional e internacional, lo que conlleva, a la elaboración de productos en condiciones sanitarias y de calidad adecuadas que cumplan con las expectativas de los clientes.The present work was carried out in a company whose activity is the processing and preservation of fruits, legumes, vegetables and tubers for human consumption, through the dehydration process; This company is located in the city of Villavicencio (Colombia). The objective was to design the Manual of Good Manufacturing Practices (GMP), which comprises a set of guidelines that allows to have a current documentary system based on the requirements of current regulations, to achieve this purpose it was structured as follows : Diagnostic phase by means of a visual inspection of the plant facilities and interviews with the personnel who work in the company, for which a checklist was created based on current regulations, obtaining a compliance percentage of 74%. Based on this result, an action plan was drawn up identifying the non-conformities, evidencing the need for the implementation of a BPM manual. The second phase was the documentary one: Based on the inspection results, the Good Manufacturing Practices Manual was designed, which includes: the sanitation plan, training of food handler personnel and the control system. The third phase was the implementation phase: an implementation plan document was built that allows the company to continuously improve the missing activities and was structured as follows: general objective, proposed tasks, activity schedule and assignment of responsible. Finally, the Manual of Good Manufacturing Practices, the documentation and the implementation plan that were designed, allowed the company to guarantee compliance with the requirements established by national and international regulations, which leads to the elaboration of products in conditions quality and sanitary facilities that meet customer expectations