PENGARUH PERBANDINGAN SUSU SAPI DAN SARI WORTEL (Daucus carota L) TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PERMEN SUSU

Permen susu adalah adalah jenis permen lunak non kristal yang dapat dikonsumsi dengan cara dikunyah dan tidak lengket di gigi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan dari susu sapi dan sari wortel (Daucus carota L) terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan tingkat penerimaan panelis terhadap permen susu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut dengan DNMRT pada taraf nyata 5%. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan susu sapi dengan sari wortel yaitu : A (100% susu sapi : 0% sari wortel), B (95% susu sapi : 5% sari wortel), C (90% susu sapi : 10% sari wortel), D (85% susu sapi : 15% sari wortel) dan E (80% susu sapi : 20% sari wortel). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan susu sapi dan sari wortel, secara signifikan berpengaruh nyata taraf 5% terhadap kadar air, kadar abu, pH, aw, gula reduksi, sakarosa, protein, lemak, energi, aktivitas antioksidan, kekerasan, warna, angka lempeng total, organoleptik (warna, aroma, tekstur) dan tingkat perbedaan susu sapi dan sari wortel tidak berbeda nyata taraf 5% terhadap uji organoleptik (rasa). Berdasarkan karakteristik dan organoleptik didapatkan perlakuan terbaik adalah permen susu dengan perlakuan C (90% susu sapi : 10% sari wortel) dengan nilai analisis kimia yaitu kadar air 9,64%; kadar abu 1,83%; pH 6,23; aw 0,658; gula reduksi 65,89%; sakarosa 42,39%; protein 14,66%; lemak 9,33%; energi 338,87 kkal/100gram, aktivitas antioksidan 37,18%; nilai analisis fisik yaitu kekerasan 84,78 N/cm2 dan warna 88,43 HUE (yellow-red); angka lempeng total 1,21×102 CFU/gram, analisis sensori adalah warna 4,40 (suka), aroma 4,33 (suka), rasa 3,97 (suka), dan tekstur 4,63 (sangat suka)