Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Bubuk Pewarna Alami Daun Pepaya ( Carica Papaya L.) Terenkapsulasi Maltodesktrin Pada Pengolahan Mie Kering

Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Bubuk Pewarna Alami Daun Pepaya ( Carica Papaya L.) Terenkapsulasi Maltodesktrin Pada Pengolahan Mie Kering Ulzanah Zie Zie Rahma, Tuty Anggraini, Anwar Kasim ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan konsentrasi yang terbaik pada bubuk pewarna alami daun pepaya terenkapsulasi maltodekstrin pada pengolahan mie kering. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi bubuk pewarna alami daun pepaya terenkapsulasi maltodekstrin yang ditambahkan pada mie kering. Konsentrasi bubuk pewarna alami daun pepaya terenkapsulasi maltodekstrin yang digunakan adalah 0g, 10g, 20g 30g dan 40g. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data dianalisa secara statistika dengan uji F dan jika berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Konsentrasi perbedaan bubuk pewarna alami daun pepaya terenkapsulasi maltodekstrin terbaik yang digunakan pada pengolahan mie kering adalah 20g. Kosentrasi bubuk pewarna alami daun pepaya terenkapsulasi maltodekstrin dipilih berdasarkan nilai Hue, daya serap air, waktu pemasakan, kadar protein, kadar air, IC50 serta penerimaan panelis terhadap rasa, warna, tekstur dan warna. Analisa kimia mie kering dengan perbedaan konsentrasi bubuk pewarna alami daun pepaya terenkapsulasi maltodekstrin sebanyak 20g adalah Hue (160,87), daya serap air (145,12%), waktu pemasakan (5,00%), protein (9,51%), abu (2,69), air (2,27%),klorofil total 1,05 mg/L), antioksidan IC50 11,26%), lemak (0,64%) dan karbohidrat (84,73%). kata kunci : Pewarna alami, maltodekstrin, enkapsulasi dan maltodesktri