Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Enzim Fisin Kasar yang Digunakan dalam Perendaman Daging Ayam Afkir Terhadap Karakteristik Daging

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim fisin kasar yang digunakan dalam perendaman daging ayam afkir terhadap karakteristik kimia dan Organoleptik daging ayam afkir setelah perendaman. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan enzim fisin kasar pada konsentrasi 2,5, 5, 7,5, dan 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan daging, daya ikat air, susut masak, pH, kadar protein, dan organoleptik. Penambahan enzim fisin kasar 10% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji daya ikat air sebesar 64%, uji susut masak daging 26%, nilai pH 6,37, kadar protein 32,01% dan nilai kekerasan daging 1,55 N/cm2. Berdasarkan uji organoleptik didapatkan perlakuan terbaik pada penambahan enzim fisin kasar 5% dengan nilai rata-rata terhadap warna 4,20, aroma 3,95 dan tekstur 3,95