PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN PENILAIAN SENSORI KEJU MOZZARELLA

Antosianin merupakan salah satu pigmen penghasil warna biru, merah, hingga keunguan pada tumbuhan. Bunga telang (Clitoria ternatea) merupakan salah satu tumbuhan yang memiliki kandungan pigmen antosianin pada kelopak bunganya. Pigmen antosianin pada bunga telang dapat dijadikan sebagai alternatif pewarna alami dengan menghasilkan warna biru keunguan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dibagi menjadi A = 0%, B = 0.25%, C = 0.50%, D = 0.75%, dan E = 1.00%. Peubah yang diamati ialah kualitas kimia (antosianin dan pH), kualitas fisik (nilai b*), mutu hedonik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan hedonik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Penambahan bubuk bunga telang berpengaruh terhadap kadar antosianin, nilai b*, nilai pH, mutu hedonik (warna, tekstur, rasa) dan hedonik (warna, tekstur, dan rasa). Penambahan bubuk bunga telang tidak berpengaruh kepada mutu hedonik aroma dan hedonik aroma. Persentase bubuk bunga telang yang paling berpengaruh terhadap uji warna ialah pada perlakuan E. Perlakuan E (1.00%) memiliki rataan kadar antosianin sebanyak (27.18) mg/g, rataan nilai b* sebesar (-18.66), rataan nilai pH sebesar (5.58), dan tingkat kesukaan panelis yang tinggi pada hedonik tekstur (4.93) dan hedonik rasa (4.63). Penggunaan bubuk bunga telang hingga 1.00% pada keju Mozzarella menghasilkan kadar antosianin yang paling tinggi, warna yang paling biru, dan juga tekstur yang paling disukai oleh panelis. Kata Kunci : bunga telang, antosianin, keju Mozzarella, pewarna makanan