Caracterización física y química de almendras secas del cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.) provenientes de la región Amazonas

El cacao es uno de los principales productos de exportación en el Perú y nuestro país cuenta con una alta diversidad y variabilidad genética de cacao, con más de 80 genotipos proveniente de cinco regiones. El objetivo de esta investigación fue determinar las características físicas y químicas de almendras secas del cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.) provenientes de la región Amazonas, además de los compuestos volátiles de las almendras sin tostar y tostadas. Los parámetros que se determinaron fueron el índice de almendras, porcentaje de cascarilla, número de almendras en 100 g, largo y ancho de la almendra, impurezas visibles, rendimiento de la almendra, grado de fermentación (prueba de corte), humedad, pH, proteína, grasa, cenizas, carbohidratos, índice de fermentación, compuestos fenólicos totales y compuestos volátiles por SPME Y GC-MS (sin tostar y tostados a 110ª C por 20 min). Se caracterizaron ocho genotipos: ABL01, ABL03, VVA01, VVA02, MRC05, MRC10, JBB02 y JBB04, teniendo como muestra control al clon CCN51; todos provenientes de la cooperativa de servicios múltiples APROCAM – provincia de Bagua – Región Amazonas. Los resultados obtenidos mostraron que el genotipo que destacó en cuanto a las características físicas fue el VVA02, sin embargo, solo obtuvo un 79.32% de rendimiento del grano, mientras que la muestra control CCN51 obtuvo el porcentaje más alto con 88.22%, la humedad de los genotipos estudiados fue menor al 7% y el contenido de grasa obtuvo bajos porcentajes que variaron de 21.37 y 31.87%. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos totales el menor fue de 66.88 mg AcTE/g de cacao, mientras que el valor más alto fue obtenido por el CCN51 con 125.40 mg AcTE/g de cacao. Se identificó un total de 108 compuestos volátiles, los cuales corresponden a los ésteres, seguidos de alcoholes, aldehídos y cetonas, encontrándose en algunos casos los mismos compuestos tanto en almendras sin tostar y tostadas, los cuáles se diferencian en la intensidad del compuesto