Aplicación de secado osmótico para la obtención de un producto de humedad intermedia de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.)

El tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) es un fruto tropical considerado buena fuente de fibra dietética, ácidoascórbico, minerales y compuestos fenólicos. Una alternativa para la preservación de frutas y diversificación de suconsumo es aplicar técnicas como el secado osmótico, por lo que se planteó como objetivo en esta investigación,osmodeshidratar rodajas de frutos maduros de tomate de árbol para obtener un producto de humedad intermedia.En las rodajas del fruto se evaluó el efecto de la temperatura (25, 35 y 45°C) y concentración de sólidos solubles(solución de sacarosa a 40, 50 y 60°Brix) en ganancia de sólidos, pérdida de agua e índice de eficiencia dedeshidratación del fruto, aplicando un diseño completamente al azar con arreglo factorial de tratamientos 3×3. Lostomates osmodeshidratados fueron secados y evaluados sensorialmente por 50 evaluadores (pruebas de “valorjusto” y escala no estructurada para medir la aceptabilidad). El tratamiento que presentó el mayor nivel de agradofue escogido para elaborar la curva de secado y análisis de la composición. La combinación 45°C/50°Brix obtuvomás del 70% en “valor justo” para los atributos: color 90%, acidez 82%, dulzor 86% y textura 78% con buenaaceptabilidad. La mayor velocidad de deshidratación en la curva de secado fue durante los primeros 20 minhaciéndose constante a partir de los 100 min donde la ganancia de sólidos tuvo un comportamiento acorde con lapérdida de agua. El tomate deshidratado obtenido es un producto con humedad 12,16%; aw 0,44; acidez 1,60 mgde ácido cítrico/100 g; pH 3,9; polifenoles totales 181,4 mg EAG/100 g; eficiencia antiradical 1,9 x 10-3 y poderreductor 89,6 mmol Fe2+ / 100 g