PRODUCCIÓN DE PULPA DE MANGO FUNCIONAL

Los alimentos funcionales representan la gama de alimentos de mayor interés por los consumidores modernos, proporcionando un beneficio para la salud, superior a los nutrientes tradicionales. El objetivo de la investigación fue desarrollar una pulpa de mago adicionada con calcio oligofructosa y vitamina C. Se evaluaron 3 formulaciones en términos de sus propiedades fisicoquímicas, físicas, microbiológicas y sensoriales, comparándose con una pulpa control sin adición de componentes activos. La pulpa fresca inicialmente fue tratada enzimáticamente con pectinasa al 0,075%, 75 minutos y 35 ºC, y posteriormente pasteurizados. Se alcanzaron niveles promedios de calcio y vitamina C de 162,5 y 32.5 mg respectivamente en una porción de 250 mL, correspondiente en el marco de la normativa colombiana a un 16.3 y 54.2 % valor diario de referencia (VDR). Las pulpas fortificadas con componentes activos fueron más estables que el control y la formulación con la relación molar calcio: olifructosa de 1:1 fue la de mayor aceptación sensorial.