Evaluación de los parámetros de calidad durante la Fritura de rebanadas de papa criolla

La fritura es un método de deshidratación utilizado principalmente sobre productos amiláceos con el fin de cambiar sus características estructurales y organolépticas para hacerlos más atractivos al consumidor. En el presente trabajo se determinó las condiciones óptimas de fritura por inmersión a presión atmosférica en rebanadas de papa criolla (solanum phureja). La calidad de los chip fueron evaluados mediante determinaciones de humedad, textura, grasa y color. El contenido de grasa final es inversamente proporcional al promedio final de humedad. Los dos mejores resultados de contenido de grasa (170-2.5- 2.5 y 170-2.0-1.5) fueron tratamientos con alto índice de humedad con 21.93 y 24.09% respectivamente