Desarrollo y aceptación por parte del consumidor de pasta sin gluten enriquecida con Pyropia columbina. Propiedades físicas, texturales y nutricionales.: Pastas sin gluten, tecnología y nutrición.

Introduction: Gluten-free pasta is low in protein, which also involve a loss of cooking and texture quality. The objective was to increase the nutritional value of a gluten-free pasta through the incorporation of different amounts of Pyropia columbina seaweed powder and to analyze their effects on physicochemical and sensory quality Material and Methods: Pasta were made from cassava starch and corn flour (80:20), milk, egg, salt and xanthan gum, with the addition of Pyropia columbina seaweed powder (6.0 and 9.0%). Cooking quality (optimal cooking time, water absorption and cooking loss) and textural quality (firmness, springiness, chewiness and shear force) were analyzed; also, chemical composition, in vitro protein digestibility and general acceptance of the chosen formulation. Data obtained of the parameters were evaluated through ANOVA and Fisher's test (P<0.05). Results: Results showed that pasta enriched with 6.0% seaweed developed lower cooking loss regarding to control, better textural quality and sensory characteristics. This chosen formulation showed a significant increase in protein, ash, total dietary fiber and a decrease in fat content; which involved a decrease in available carbohydrates and caloric value. In addition, an increase in the mean protein digestibility value was obtained; as well as better flavor and global acceptance regarding to a commercial pasta with similar characteristics. Conclusions: Aggregate of 6.0% Pyropia columbina seaweed powder in the gluten-free pasta formulation increased protein, total dietary fiber and ash contents; in contrast, was significantly reduced fat content. Sensory evaluation results with consumers shown better flavor and acceptance regarding to a commercial pasta with similar characteristics.Introducción: La pastas sin gluten son bajas en proteínas, lo que también implica una pérdida de calidad en cocción y textura. El objetivo fue incrementar el valor nutricional de una pasta sin gluten mediante la incorporación de diferentes cantidades de polvo de algas Pyropia columbina y analizar sus efectos sobre la calidad fisicoquímica y sensorial. Material y Métodos: Las pastas se elaboraron a partir de fécula de mandioca y harina de maíz (80:20), leche, huevo, sal y goma xántica, con la adición de polvo de algas Pyropia columbina (6,0 y 9,0%). Se analizó calidad de cocción (tiempo óptimo de cocción, absorción de agua y pérdida de sólidos) y calidad de textura (firmeza, elasticidad, masticabilidad y fuerza de corte); además, composición química, digestibilidad de proteínas in vitro y aceptación general de la formulación elegida. Se evaluaron las respuestas de los parámetros a través de ANOVA y test de Fisher (P < 0,05). Resultados: Los resultados mostraron que la pasta enriquecida con 6,0% de algas desarrolló una menor pérdida de cocción en cuanto a control, mejor calidad de textura y características sensoriales. Esta formulación elegida mostró un aumento significativo en proteínas, cenizas, fibra dietética total y una disminución en el contenido de grasa; lo que implicó una disminución de los carbohidratos disponibles y el valor calórico. Además, se obtuvo un aumento en el valor medio de digestibilidad de las proteínas; así como un mejor sabor y aceptación global respecto a una pasta comercial de similares características. Conclusiones: El agregado de 6,0% de polvo de algas Pyropia columbina en la formulación de pasta sin gluten aumentó el contenido de proteína, fibra dietética total y cenizas; por el contrario, se redujo significativamente el contenido de grasa. Los resultados de la evaluación sensorial con los consumidores mostraron mejor sabor y aceptación con respecto a una pasta comercial con características similares