EVALUASI SENSORI DAN KUALITAS GIZI TORTILA JAGUNG YANG DIPERKAYA DENGAN TEPUNG BIJI KELOR

One of the agricultural product processing industries currently being developed in East Nusa Tenggara is corn. Corn has a relatively high nutritional content, thus it possesses economic value for the community. One of the snack products from corn is tortilla. The tortillas can be modified with other food ingredients that contain good nutrition to increase its nutritional value. Moringa seeds contain carbohydrates, fats and proteins. Hence, moringa seeds can be an alternative food source of a new protein which is able to overcome protein deficiency, particularly in East Nusa Tenggara. The experiment was designed by Completely Randomized Design (CRD) with several formulas for substitution of corn flour with moringa seed flour, which were: P1 (100%: 0%), P2 (95%:5%), P3 (90%:10%), and P4 (85%:15%). An organoleptic test was administered to determine the panelists' preference for tortilla formulas and a proximate test to examine the nutritional value of tortillas. The results of the organoleptic test revealed that corn tortilla substituted with moringa seed flour up to 20% owned a significant effect on the color, aroma, taste and texture of the tortilla with a p-value <0.05. The proximate test results presented that tortillas with moringa seed flour substitution possessed a significant effect on protein, fat, carbohydrate, water, ash and fibre content of tortilla with a p-value <0.05.Salah satu industri pengolahan hasil pertanian yang saat ini sedang berkembang di Nusa Tenggara Timur adalah jagung. Jagung memiliki kandungan gizi yang relatif tinggi, sehingga memiliki nilai ekonomi bagi masyarakat. Salah satu produk snack dari jagung adalah tortilla. Tortilla dapat dimodifikasi dengan bahan makanan lain yang mengandung nilai gizi yang baik untuk meningkatkan nilai gizi. Biji kelor mengandung karbohidrat, lemak dan protein. Kisaran total karbohidrat biji kelor adalah 11-15%, lemak 30-43, dan protein sekitar 29-38%. Hal tersebut menjadikan biji kelor sebagai bahan pangan alternatif sumber protein baru yang dapat mengatasi kekurangan protein khususnya di NTT. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan beberapa formula substitusi tepung jagung dengan tepung biji kelor yaitu: P1 (0%:100%), P2 (5%:95%), P3 ( 10%:90 %), dan P4 (15%:85%). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tortilla jagung yang disubstitusi dengan tepung biji kelor hingga 20% berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur tortilla dengan p-value < 0,05. Dari segi warna, tortilla favorit panelis adalah P1. Dari segi aroma, tortilla favorit panelis adalah P2. Dari segi rasa, tortilla favorit panelis adalah P2. Dari segi tekstur, tortilla favorit panelis adalah P2. Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa tortilla dengan substitusi tepung biji kelor berpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat, air, abu dan serat tortilla dengan p-value : 0,00