Optimasi Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Grain Pada Pembuatan Produk Kefir Bunga Telang ( Clitoria Ternatea ) Menggunakan Metode Central Composite Design

Bunga telang memiliki senyawa bioaktif salah satunya adalah antioksidan. Bunga telang mengandung antosianin dan flavonoid dengan aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga dapat bermanfaat bagi kesehatan. Kefir air merupakan jenis minuman fermentasi probiotik dairy free memiliki ciri khas rasa berdesis seperti soda. Pada proses fermentasi kefir lama fermentasi dan kualitas grain dapat mempengaruhi kualitas kefir. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan dan menghasilkan produk kefir bunga telang dengan kondisi optimum yang aplikatif. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama adalah optimasi fermentasi kefir bunga telang dan tahap kedua adalah karakterisasi senyawa bioaktif. Tahap pertama penelitian menggunakan Respon Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD). Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah lama fermentasi dengan rentang waktu minimum 24 dan maksimum 48 jam dan konsentrasi grain.dengan rentang minimum 5% dan maksimum 15%. Tahap kedua yaitu skrining senyawa bioaktif menggunakan LC-HRMS. Selain itu, terdapat analisis yang dilakukan pada tahap kedua antara lain aktivitas antioksidan, pH, fenol, flavonoid, antosianin, TPC, warna (L, a+, b+) dan kadar alkohol. Hasil optimasi menunjukkan titik optimum dalam fermentasi kefir bunga telang dengan waktu 36 jam 2 menit menggunakan konsentrasi grain 15%. Hasil respon menunjukkan aktivitas antioksidan sebesar 58,040 mg/L, kecerahan (L) 39,16, flavonoid 81,03 mg/g QE dan antosianin 4,19 ppm. Hasil karakterisasi secara keseluruhan dapat dikatakan kefir bunga telang lebih baik dari kefir air baik dari segi fisikokimia dan mikrobiologi. Kadar alkohol kefir bunga telang adalah 0,373%, nilai tersebut menunjukkan produk halal untuk dikonsumsi. Produk kefir bunga telang memiliki warna cenderung kemerahan. Hasil skrining senyawa bioaktif menunjukkan ada tiga senyawa yang sama dengan luas area yang berbeda yaitu choline, asam palmitate dan 2,2,6,6-Tetramethyl-1-piperidinol. Adapun senyawa-senyawa lain seperti gula alkohol dan asam amino