Aktivitas Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen pada Produk Olahan Susu: Literature Review

Susu dan produk olahannya memiliki kandungan gizi yang tinggi dan termasuk dalam kategori bahan makanan yang mudah rusak. Salah satu faktor penyebab kerusakan produk susu adalah adanya kontaminasi bakteri patogen. Bakteri patogen yang sering ditemukan pada produk susu antara lain S. aureus, L. monocytogenes, dan E. coli. Bakteriosin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL) dan memiliki sifat antimikroba. Mekanisme bakteriosin dalam menjaga kualitas makanan adalah dengan menghambat atau mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Kelebihan yang dimiliki bakteriosin antara lain tidak bersifat racun, tahan terhadap pH asam dan basa, tahan terhadap suhu panas dan dingin, mudah dicerna, dan lain sebagainya. Salah satu indikator yang dapat menentukan optimal tidaknya aktivitas bakteriosin, dapat dinilai berdasarkan diameter zona hambat (mm). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah systematic literature review (SLR). Penelitian ini dimulai dengan mengidentifikasi pertanyaan penelitian, kemudian mengidentifikasi kata kunci untuk mencari literatur pada database Google Scholar, Springer, dan Science Direct. Selanjutnya dilakukan seleksi studi dengan menggunakan pendekatan PRISMA. Literatur yang lolos ke tahap inklusi, akan dilakukan analisis data untuk menjawab rumusan masalah. Bakteriosin BM1300 yang diproduksi oleh L. crustorum MN047 ditemukan sebagai bakteri yang paling optimal dalam mencegah pertumbuhan S. aureus dan L. monocytogenes dengan diameter masing-masing 28 mm dan 21,6 mm. Kemudian bakteriosin yang paling optimal dalam menghambat E. coli adalah bakteriosin yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum dengan diameter 24 mm. Bakteriosin ini dapat dijadikan rujukan sebagai pengawet pada produk susu seperti keju, yoghurt, dan minuman susu kemasan untuk meminimalkan risiko kontaminasi oleh bakteri patogen tersebut