Penyangraian Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Lindak Single Origin Kulon Progo serta Aplikasinya sebagai Konsep Produk Dark Chocolate Berdasarkan Preferensi Konsumen

Salah satu proses pengolahan yang berkontribusi terhadap kualitas produk dark chocolate adalah proses penyangraian biji kakao. Penyangraian ini utamanya bergantung pada faktor suhu dan waktu. Secara umum, rentang suhu dan waktu penyangraian sangat bervariasi untuk varietas biji kakao yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyangraian terhadap perubahan karakteristik fisikokimia biji kakao (Theobroma cacao L.) lindak asal Kulon Progo (single origin). Pada penelitian ini, biji kakao hasil roasting dengan karakteristik fisikokimia terbaik akan diproses menjadi pasta kakao (tahap 1). Adapun studi konsumen (tahap 2) yang dilakukan secara terpisah dari tahap 1, bertujuan untuk memperoleh informasi terkait konsep produk, yaitu atribut dan level dark chocolate sesuai preferensi konsumen. Studi preferensi konsumen diperoleh melalui metode studi konsumen Discrete Choice Experiment (DCE). Aplikasi produk dark chocolate (tahap 3) didasarkan pada konsep produk hasil studi konsumen (tahap 2) dengan pasta kakao sebagai bahan utamanya (tahap 1). Karakteristik fisikokimia produk dark chocolate preferensi konsumen selanjutnya dibandingkan dengan produk dark chocolate komersil. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pelaksanaan penelitian pendahuluan meliputi pemilihan bahan baku dan penentuan rentang suhu dan waktu penyangraian biji kakao lindak (varietas Forastero). Pemilihan bahan baku bertujuan untuk memperoleh informasi kakao single origin dengan karakteristik terbaik (kimia dan sensoris). Kakao lindak yang dibandingkan berasal dari Gunung Kidul, Kulon Progo, dan Aceh. Kakao single origin dengan profil kimia dan sensoris terbaik akan digunakan sebagai bahan baku utama dalam penelitian ini. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kakao single origin Kulon Progo memiliki karakteristik terbaik, meliputi kadar air terendah (1,33±0,02%), kadar lemak tertinggi (54,01±0,43%), pH 5,04±0,02, serta secara sensoris memiliki aroma dan warna paling disukai oleh 25 responden. Oleh karena itu, bahan baku biji kakao single origin Kulon Progo akan digunakan pada penelitian utama (tahap 1). Adapun penentuan rentang suhu dan waktu sangrai diperoleh berdasarkan hasil studi pustaka terkait penyangraian biji kakao lindak (varietas Forastero). Penelitian tahap 1 menggunakan rancangan acak kelompok faktorial (RAKF) dengan dua faktor yaitu suhu sangrai yang terdiri dari tiga level (120°C,135°C, dan 150°C), dan waktu sangrai yang terdiri dari dua level (15 menit dan 30 menit). Pada tahap ini, perlakuan terbaik (metode Zeleny) dihasilkan oleh kondisi biji kakao yang disangrai pada suhu 150°C selama 30 menit. Biji kakao perlakuan terbaik memiliki kadar air 2,29±0,34%; kadar lemak 43,39±0,27%; pH 5,80±0,05; total fenol 13,86±0,10 mg GAE/g; dan aktivitas antioksidan sebesar 94,41±0,17%. Pengujian statistik Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Fisher LSD (α=0,05) dilakukan dengan menggunakan software Minitab 17 Penelitian tahap 2 bertujuan untuk memperoleh preferensi atribut dark chocolate melalui studi konsumen, serta mengetahui Willingness to Pay (WTP) produk dark chocolate. Metode studi konsumen yang digunakan adalah Discrete Choice Experiment (DCE). Penentuan atribut diperoleh dari survei pendahuluan dengan total 203 responden dan survei harga produk sejenis di pasaran. Hasil survei tersebut diperoleh atribut kandungan kakao, jenis gula, dan harga (per 50 g). Masing-masing atribut terdiri dari tiga level. Atribut kandungan kakao (berasal dari pasta kakao hasil penelitian tahap 1) yang terdiri dari 64 persen (64%), 72 persen (72%), dan 80 persen (80%). Atribut jenis gula terdiri dari gula pasir, gula aren, dan gula kelapa. Atribut harga (per 50 g) terdiri dari Rp 19.000, Rp 38.000, dan Rp 57.000. Pelaksanaan survei dilakukan secara daring melalui tautan dari aplikasi Lighthouse Studio 9.12.0 (Sawtooth Software Inc.). Analisis data secara Hierarcichal Bayes (HB) menggunakan Lighthouse Studio 9.12.0. Hasil studi konsumen dari 241 responden menunjukkan bahwa jenis gula menjadi atribut yang paling disukai konsumen karena memiliki nilai importance tertinggi sebesar 41,01. Preferensi konsumen untuk produk dark chocolate adalah kandungan kakao 80% (nilai utility 15,91) dengan pemanis gula aren (nilai utility 37,42) atau disebut sebagai produk dark chocolate 80% - gula aren. Nilai WTP menunjukkan bahwa konsumen yang ingin mengubah pilihan dari dark chocolate dengan pemanis gula pasir (baseline) ke dark chocolate dengan pemanis gula aren akan bersedia membayar lebih tinggi sebesar Rp 48.904,48. Penelitian tahap 3 merupakan tahap aplikasi produk berdasarkan preferensi konsumen, yaitu dark chocolate 80% - gula aren. Bahan pasta kakao yang digunakan merupakan hasil penyangraian terbaik biji (tahap 1), sedangkan formulasi kandungan kakao dan jenis pemanis (gula) diperoleh dari hasil penelitian tahap 2. Produk dark chocolate preferensi konsumen dibandingkan dengan dark chocolate komersil sebagai kontrol menggunakan paired t-test dengan software Minitab 17 untuk beberapa parameter fisikokimiawi yang meliputi kadar air, kadar lemak, hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, glossiness, warna produk (nilai L*, nilai a(+), dan nilai b(+)). Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar air, kadar lemak, hardness, dan nilai b(+)antara produk dark chocolate preferensi konsumen dengan produk komersil tidak menunjukkan hasil berbeda nyata (α=0,05). Namun demikian, beberapa parameter seperti adhesiveness, cohesiveness, gumminess, glossiness, nilai L dan nilai a(+) berbeda nyata. Hal ini menunjukkan perlunya pengembangan produk lebih lanjut untuk menghasilkan produk yang lebih berkualitas seperti produk dark chocolate komersil