Pengaruh Marinasi Jus Kulit Nanas (Ananas comosus) Terhadap Kualitas Fisiko-Kimia dan Organoleptik Sate Daging Entok

Sate atau satai adalah makanan yang dibuat dari daging yang dipotong kecil-kecil dan ditusuk sedemikian rupa dengan lidi tulang daun kelapa atau bambu, kemudian dipanggang menggunakan bara api. Sate disajikan dengan berbagai macam bumbu yang bergantung pada variasi resep sate. Salah satu bahan yang sering digunakan dan cukup digemari dalam pembuatan sate adalah daging kambing dan daging ayam, tetapi pada saat ini daging dalam pembuatan sate bisa dibuat menggunakan berbagai macam daging seperti daging sapi, ayam kelinci, kuda, puyuh, entok dan lain-lain. Daging entok atau orang sering menyebutnya itik serati atau itik manila merupakan salah satu hasil peternakan yang cukup digemari masyarakat. Pemanfaatan ternak entok sebagai penghasil daging telah lama dikenal oleh peternak karena bobot badan entok yang lebih besar serta rasa dagingnya yang tidak kalah lezat dibandingkan dengan itik. Daging entok merupakan daging yang berkualitas tinggi karena mengandung kadar lemak rendah dan cita rasanya pun gurih dan spesifik. Masyarakat pada umumnya kurang menyukai daging entok karena memiliki tekstur keras dan bau yang amis. Kulit nanas mengandung enzim bromelin yang merupakan enzim protease yang mampu mendegradasi protein menjadi molekul-molekul protein yang lebih sederhana (asam amino) sehingga menghasilkan daging yang empuk. Zat-zat aktif seperti saponin, vitamin C, flavonoid dan tanin dalam kulit nanas juga mampu menurunkan akumulasi lemak, selain itu nanas juga mengandung serotonin yang berfungsi menurunkan kadar lemak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh marinasi jus kulit nanas dan untuk mengetahui persentase terbaik marinasi jus kulit nanas dalam pembuatan sate daging entok ditinjau dari kualitas fisik (keempukan), kualitas kimia (kadar lemak dan kadar air) dan organoleptik (warna, aroma, rasa). Materi penelitian yaitu sate yang dibuat dari daging entok dengan marinasi jus kulit nanas. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium dan rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian adalah marinasi jus kulit nanas dengan marinasi yang berbeda pada sate daging entok yaitu yang P0: tanpa marinasi jus kulit nanas (0%); P1: 10 %; P2: 15%; P3: 20%. Variabel yang diukur adalah keempukan, kadar air, kadar lemak dan organoleptik (warna, aroma, rasa). Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa marinasi jus kulit nanas pada sate daging entok memberikan pengaruh yang sangat nyata (P