Hidrokoloid Dari Biji Asam (Tamarindus indica L.) Sebagai Pengental Pada Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Segar

Buah nanas merupakan buah yang populer karena mudah ditemukan dan harganya terjangkau. Namun karena kadar airnya cukup tinggi, buah nanas mudah mengalami kerusakan. Salah satu bentuk diversifikasi untuk meningkatkan umur simpan dari buah nanas adalah pembuatan sari buah nanas. Pada pembuatan sari buah, biasa ditambahkan pengental untuk memperbaiki kekentalan serta kestabilan dispersinya. Salah satu jenis pengental yang belum banyak pemanfaatannya di Indonesia adalah hidrokoloid dari biji asam. Selain pengental, sari buah juga merupakan media yang baik untuk fortifikasi sehingga ditambahkan fortifikan berupa vitamin C dan zat besi untuk meningkatkan nilai gizi sari buah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrokoloid biji asam dalam bentuk Ekstrak Kasar Hidrokoloid (EKH) yang terbaik pada sari buah berdasarkan karakteristik organoleptik dan mengevaluasi perlakuan terbaik dari karakteristik fisik dan kimia. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variabel bebas yaitu konsentrasi penambahan EKH biji asam sebanyak 6 perlakuan dan 4 ulangan sehingga terdapat 24 sampel. Perlakuan P1 (0,050%), P2 (0,075%), P3 (0,100%), P4 (0,125%), P5 (0,150%), P6 (0,175%) serta sari buah nanas murni tanpa penambahan EKH sebagai pembanding. Fortifikasi Fe dan vitamin C dalam jumlah yang sama pada setiap perlakuan. Parameter yang diamati dari produk yaitu organoleptik dengan uji tingkat kesukaan metode hedonic scale. Data hasil organoleptik dianalisa dengan menggunakan uji Friedman. Perlakuan terbaik dari produk ditentukan dengan uji Indeks Efektivitas (IE) metode De Garmo. Perlakuan terbaik diamati berdasarkan parameter kimia dan fisik sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3719 – 2014 tentang Minuman Sari Buah. Pada hasil analisa fisik dan kimia perlakuan terbaik dilakukan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan signifikan. Penambahan EKH dengan konsentrasi yang berbeda pada sari buah nanas memberikan perbedaan signifikan pada seluruh parameter organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Perlakuan terbaik pertama dan kedua yang didapatkan dari uji tingkat kesukaan berturut-turut adalah yang diberi penambahan EKH 0,050% dan 0,075%. Penambahan EKH memberikan peningkatan signifikan terhadap parameter viskositas pada perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik pertama memiliki viskositas 11,85 mPas sedangkan parameter terbaik kedua memiliki viskositas12,87 mPas. Penambahan EKH juga memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik dan kimia lain yaitu pada P1 nilai (L*) 30,71, nilai (a*) -3,25, nilai (b*) +10,37, nilai TPT 17,45 oBrix, nilai TAT 0,60%, stabilitas endapan 0,35%, total vitamin C 102,56 mg/100 mL, total gula 12,79%, skor tingkat kesukaan (1 sampai 5) untuk warna 3,65 (suka), aroma 3,55 (suka), rasa 3,80 (suka), tekstur 3,83 (suka) sedangkan pada P2 nilai (L*) 30,08, nilai (a*) -3,60, nilai (b*) +8,83, nilai TPT 18,03 oBrix, nilai TAT 0,56%, stabilitas endapan 0,30%, total vitamin C 103,43 mg/100 mL, total gula 13,30%, skor tingkat kesukaan untuk warna 3,45 (suka), aroma 3,35 (agak suka), rasa 3,65 (suka), dan tekstur 3,65 (suka)