Pengaruh Pasteurisasi MTLT Terhadap Kualitas Fisik Dan Aktivitas Enzim Polifenol Oksidase (PPO) Pada Jus Sirsak (Annona Muricata L.)

Sirsak (Annona Muricata L) merupakan tumbuhan tropis yang terdapat di Indonesia,. Menururt data badan pusat statistik produksi tanaman dan buah-buahan pada tahun 2019 produksi buah sirsak di Indonesia mencapai 70.729 ton. Sirsak termasuk buah klimaterik, dimana buah klimaterik akan mengalami pematangan dan pembusukan setelah panen. Maka dari itu perlu dilakukan penanganan pascapanen untuk buah sirsak agar tidak mengalami penurunan kualitas. Salah satu olahan buah sirsak yang disukai oleh masyarakat di Indonesia adalah jus daging buah sirsak. Pada daging buah sirsak terdapat banyak vitamin seperti vitamin A, B dan C, serta karbohidrat, protein dan lemak serta sebagai salah satu sumber antioksidan. Jus sirsak memiliki kelemahan yaitu jus dapat berubah warna menjadi kecoklatan (browning) yang dapat menurunkan kualitas dari jus tersebut akibat aktivitas enzim polifenol oksidase. Perlakuan termal diberikan untuk mengurangi aktivitas enzim PPO dan menjaga kualitas jus sirsak. Perlakuan termal yang dapat digunakan yaitu dengan pasteurisasi MTLT (Mild Temperature Long Time) yang dapat meninaktivasi enzim PPO dan membunuh bakteri patogen. Namun sirsak merupakan buah yang tidak tahan panas. Pada sirsak terdapat banyak kandungan antioksidan dan vitamin C yang dapat terdegradasi akibat perlakuan termal. Karena demikian penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui suhu dan waktu pasteurisasi terbaik dalam pengolahan jus sirsak. Rancangan penelitian disusun secara factorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu suhu pasteriusasi (56,62,68,74,80°C) dan faktor kedua waktu pasteurisasi (5, 10,15 menit). Data akan dianalisi dengan ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan aplikasi SPSS, kemudian akan dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pengujian dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Hasilnya akan menunjukkan pengaruh suhu dan waktu pasteurisasi terhadap kualitas fisik (TPT, viskositas,pH dan warna) dan aktivitas spesifik enzim polifenol oksidase jus sirsak. Dari data yang diperoleh diketahui perlakuan terbaik adalah pada suhu 80°C selama 15 menit yang memiliki nilai TPT sebesar 13,73 °brix, viskositas sebesar 928,67 mPa, pH sebesar 4,40, perubahan total warna sebesar 0,556, dan memiliki aktivitas spesifik enzim PPO terendah yaitu sebesar 0,0005 U/mg dengan inaktivasi enzim sebesar 93