Pengaruh Persentase Telur Pada Pembuatan Egg Tofu Ditinjau Dari Warna, Aktivitas Air (Aw) Dan Profil Protein

Egg tofu merupakan produk olahan yang terbuat dari kedelai dan telur. Egg tofu pada umumnya berwarna kuning dan memiliki tekstur yang halus. Telur yang digunakan pada pembuatan egg tofu yaitu telur ayam. Telur ayam digunakan untuk memenuhi kebutuhan nilai gizi pada masyarakat yang mempunyai permintaan terus meningkat karena telur sebagai sumber protein hewani yang mudah diperoleh dan mempunyai harga yang relatif murah serta telur dapat diolah atau diawetkan dengan berbagai jenis olahan pangan yang bergizi. Prinsip egg tofu adalah koagulasi protein pada putih telur dan kuning telur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan telur dengan persentase yang berbeda dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam pembuatan egg tofu ditinjau dari warna, aktivitas air (Aw) dan profil protein. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi bagi masyarakat, dan industri pangan tentang penggunaan persentase telur yang optimal pada pembuatan egg tofu. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2020 sampai Februari 2021 di Laboratorium Telur Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk membuatan egg tofu. Analisis aktivitas air (Aw) dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Analisis warna L*a*b* dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan analisis profil protein di Laboratorium Inbio Indonesia Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu egg tofu yang terbuat dari kacang kedelai, telur ayam ras. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan sehingga akan diperoleh 15 unit percobaan. Perlakuan penelitian ini menggunakan telur pada pembuatan egg tofu. Adapun untuk perlakuan tersebut adalah P0 (100 % kedelai sebagai perlakuan kontrol), P1 (100 % kedelai : 25 % telur), P2 (100 % kedelai : 50 % telur), P3 (100 % kedelai : 75 % telur), P4 (100 % kedelai : 100 % telur). Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah pengujian warna L*a*b*, aktivitas air (Aw) dan profil protein. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Microsoft Office Excel dengan analisis ragam (ANOVA) dengan Rancangan Acak Lengkap. Apabila terjadi perbedaan pengaruh antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian bahwa penambahan telur dengan persentase yang berbeda pada pembuatan egg tofu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P0,05) dengan nilai rata-rata 0,89-0,92 serta tidak meingkatkan nilai profil protein dengan berat molekul 26,75-30,25 kDa. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu pada perlakuan P4 dengan perbandingan antara 100% kedelai dan 100% telur memberikan hasil terbaik dengan rataan warna L*(Lightness) 62,43, warna a* (Redness) 13,73, warna b* (Yellowness) 31,37, nilai aktivitas air (Aw) 0,89 dan nilai profil protein 26,75kDa. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada egg tofu dengan penambahan bahan-bahan tertentu yang dapat meningkatkan mutu egg tofu dan dengan variabel yang berbeda