KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS, FISIKA DAN ORGANOLEPTIK SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN SARI JAHE GAJAH (Zingiber Officinale Var. Roscoe) SEBAGAI ANTIBAKTERIAL

Pengolahan susu adalah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan. Salah satu pengolahan susu adalah mengolah susu menjadi susu pasteurisasi. Proses pembuatan susu pasteurisasi menggunakan proses pemanasan di bawah titik didih susu yaitu (100,16˚C). Secara umum pembuatan susu pasteurisasi dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu dipanaskan pada suhu 63˚C selama 30 menit dan suhu 72˚C selama 15 detik. Pemanasan pada pasteurisasi merupakan pemanasan ringan untuk membunuh sebagian mikroba patogenik dengan menekan seminimal mungkin kehilangan nilai nutrisi dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu. Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu tanaman obat yang banyak mengandung manfaat. Selain itu, jahe dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan karena memiliki flavor yang khas dan memiliki kandungan senyawa antioksidan dan antibakterial. Tujuan penelitiaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe (Zingiber officinale Var. Roscoe) terhadap karakteristik mikrobiologis, fisika dan organoleptik susu pasteurisasi. Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan media pengembangan ilmu pengetahuan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 12 Januari – 15 Februari 2021, di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan di laboratorium Biomedik Fakultas Kedokteran Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penelitian ini terdapat 3 variabel penelitian yaitu uji Total Plate Count (TPC) untuk mengetahui karakteristik mikrobiologis, uji pH untuk mengetahui karakteristik fisika dan uji organoleptik dengan 15 orang panelis tidak terlatih. Metode percobaan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu P0 (sebagai kontrol), P1: Susu pasteurisasi + 10% sari jahe (Zingiber officinale Var. Roscoe), P2: susu pasteurisasi + 20% sari jahe (Zingiber officinale Var. Roscoe) dan P3: susu pasteurisasi + 30% sari jahe (Zingiber officinale Var. Roscoe) dari total volume susu pasteurisasi yaitu 200 ml, dengan masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Analisis data menggunakan analisis ragam, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) untuk pengamatan yang menunjukkan adanya pengaruh yang sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jahe (Zingiber officinale Var. Roscoe) menghasilkan rataan nilai TPC sebesar log 0-3,84CFU/ml, nilai pH sebesar 6.53 – 6.78, rasa sebesar 2.87 - 4.33, aroma 2.70 - 4.07 dan rataan nilai warna sebesar 3.12 – 3.48. Penambahan sari jahe (Zingiber officinale Var. Roscoe) dengan konsentrasi 10% mampu menurunkan nilai Total Plate Count (TPC) susu pasteurisasi, menaikkan nilai pH susu pasteurisasi dan mempengaruhi nilai organoleptik susu pasteurisasi