Pengaruh Substitusi Daging Ayam Broiler Dengan Hati Ayam Broiler Pada Pembuatan Nugget Terhadap Kadar Air, Aktifitas Air (Aw) Dan Whc

Daging ayam termasuk bahan yang sering digunakan dalam pembuatan olahan daging, salah satunya nugget. Mahalnya harga daging ayam membuat tidak semua orang dapat menikmatinya. Dengan fenomena seperti ini, maka diperlukan suatu alternatif proses pembuatan chicken nugget dengan subtitusi hati ayam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan kadar air, aktivitas air (Aw) dan WHC pada nugget daging ayam broiler dan nugget campuran daging ayam dengan hati ayam broiler dan nugget hati ayam broiler. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi dan pengetahuan sehingga dapat menjadi inspirasi untuk mengembangkan inovasi produk olahan hasil ternak. Penelitian dilakukan pada bulan Agustus sampai Oktober 2020. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Daging divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan nugget, dan untuk analisis kadar air, Aw (aktifitas air) dan uji WHC dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi penelitian yang digunakan adalah daging fillet bagian dada ayam broiler, hati ayam broiler, dan bahan pendukung lain yang dibutuhkan yaitu tepung tapioka, bawang putih, lada, garam, gula, telur dan tepung roti. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 4 ulangan sebagai berikut: P0: 100% daging ayam broiler, P1: 50% daging ayam dengan 50% hati ayam broiler dan P2: 100% hati ayam broiler. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah uji kadar air, uji aktivitas air (Aw) dan WHC. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata (P<0,05) atau sangat nyata (P<0,01) maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan hasil uji kadar air sebesar 8,09-10,11%, pada nugget daging ayam broiler sebesar 8,09%, campuran daging ayam broiler dengan hati ayam broiler 8,92% dan nugget hati ayam broiler 10,11%, hal ini menunjukkan bahwa kadar air yang terkandung masing-masing perlakuan berbeda tidak nyata terhadap kadar air (P > 0,05). Kadar air yang dihasilkan oleh masing-masing perlakuan masih memenuhi syarat mutu chicken nugget dalam SNI 01-6683-2002 yaitu kadar air maksimal adalah 60%. Untuk rataan hasil uji Aw sebesar 0,893-0,895, pada nugget daging ayam broiler (P0) sebesar 0,894, nugget campuran daging ayam broiler dengan hati ayam broiler (P1) sebesar 0,893 dan nugget hati ayam broiler (P2) yaitu sebesar 0,895. Dari data tersebut menunjukkan bahwa dari masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata terhadap Aw (P>0,05), menurut Alamsyah, (2004) aktivitas air diatas 0,8 laju kerusakan mikrobiologis kimiawi dan enzimatik berjalan dengan cepat. Menurut Julianti dan Nurminah (2006) bahwa mikroba umumnya berkembang pada Aw 0,6 hingga 0,99, yang antara lain bakteri pada Aw minimal 0,90, khamir dan kapang pada Aw minimal 0,62, bakteri osmofilik pada Aw minimal 0,75 dan ragi osmofilik pada Aw minimal 0,61. Nilai Aw yang diperoleh dari penelitian berkisar antara 0,893 hingga 0,895, jenis mikroorganisme yang dapat merusak bahan pangan pada nilai tersebut antara lain jenis bakteri osmofilik, khamir, dan kapang, dan untuk rataan hasil uji WHC sebesar 28,51- 34,80%. dengan nilai terendah yaitu 28,51% yang diperoleh dari perlakuan campuran daging ayam broiler dengan hati ayam broiler (50:50) (P1), sedangkan nilai WHC yang tertinggi yaitu 34,80% yang diperoleh dari perlakuan daging ayam broiler (100%)(P0) dari data tersebut menujukkan bahwa masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata terhadap WHC (P > 0,05). Menurut Soeparno (2005) bahan baku yang digunakan memperlihatkan proses penghancuran, misalnya pembuatan produk daging cacah atau daging dibekukan dan dijual dalam kondisi dicairkan maka kemampuan untuk menahan air dari daging adalah pertimbangan penting, selain ditentukan oleh jenis daging, WHC juga ditentukan oleh fungsi otot, pH, dan komposisi kimia daging serta bahan-bahan yang ditambahkan dalam daging lumat. Nugget daging ayam broiler (P0) memberikan hasil terbaik terhadap kadar air, Aw dan WHC dengan nilai kadar air 8,09%; Aw 0,894 dan WHC 34,80%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa rataan hasil uji kadar air sebesar 8,09-10,11%, untuk rataan hasil uji Aw sebesar 0,893-0,895 dan untuk rataan hasil uji WHC sebesar 28,51- 34,80%. Nugget daging ayam (P0) memberikan hasil terbaik terhadap kadar air, Aw dan WHC, dengan nilai kadar air 8,09%, Aw 0,894 dan WHC 34,80%