Penambahan Daun Gambir (Uncaria Gambir) Pada Telur Pindang Ditinjau Dari Ph, Warna Dan Mutu Organoleptik

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah dicerna, praktis digunakan dan merupakan salah satu protein hewani yang bergizi. Telur mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga akan mengalami penurunan kualitas. Berbagai metode untuk memperpanjang umur simpan telah banyak dilakukan salah satunya adalah dengan pengawetan dan pengolahan. Salah satu metode mengawetkan telur yang paling sederhana adalah dengan pemindangan. Telur pindang adalah telur yang dibuat atau diolah dengan menambahkan ekstrak tanaman yang mengandung tanin. Salah satu tanaman yang banyak mengandung tanin dan banyak dijumpai adalah gambir. Gambir (Uncaria gambir) umum digunakan di Indonesia, secara tradisional dapat digunakan untuk menyirih mengobati segala jenis penyakit seperti luka bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, obat kumur, penyakit kulit, penyamakan kulit dan obat astragalus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase penambahan daun gambir yang tepat dalam pembuatan telur pindang ditinjau dari kualitas fisik dan mutu organoleptik. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 12 Januari 2021 hingga 25 Maret 2021, proses pembuatan telur pindang, pengujian nilai pH, warna serta mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakukan dan 4 kali ulangan. Adapun perlakukan penelitian ini yaitu: P0 = tanpa penambahan daun gambir (perlakuan kontrol), P1 = penambahan daun gambir sebanyak 2% dari total berat telur, P2 = penambahan daun gambir sebanyak 4% dari total berat telur, P3 = penambahan daun gambir sebanyak 6% dari total berat telur. Hasil penelitian menunjukkan penambahan daun gambir memberikan hasil berbeda sangat nyata (P 0,05) terhadap warna kuning telur dan organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan tekstur. Rata - rata pH yang dihasilkan berkisar antara 6,75 - 6,95, warna kuning telur antara 2,75 - 4,00, serta skor organoleptik rasa antara 3,00 - 3,60, aroma antara 3,00 - 3,80 dan tekstur antara 3,10 - 3,55. Penambahan daun gambir sebesar 6% dari total berat telur menunjukkan hasil terbaik dengan nilai rata-rata pH 6,75, warna 4, rasa 3,6 (enak), aroma 3,8 (suka) dan tekstur 3,55 (suka). Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui kualitas mikrobial pada telur pindang dengan penambahan daun gambir untuk mengetahui lama daya simpan produk dengan menggunakan penambahan daun gambir sebanyak 6%