Analisis Kualitas Fisikokimia Abon Daging Sapi Yang Beredar Di Kabupaten Ngawi

Abon merupakan hasil olahan ternak yang berasal dari daging sapi. Daging sapi adalah bahan pangan yang bersifat perishable food atau mudah rusak dan menjadi media yang sangat cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme. Hal tersebut dikarenakan daging mempunyai kandungan gizi yang berupa air, protein, lemak, vitamin dan mineral. Sehingga dibutuhkan pengolahan dan pengawetan daging sapi menjadi suatu olahan produk untuk menurunkan pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu produk olahan tersebut adalah abon. Abon dibuat dengan penambahan bumbu-bumbu sehingga didapatkan cita rasa yang menarik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi fisik dan kimia abon daging sapi. Parameter yang dianalisis meliputi kadar abu, kadar air, kadar serat kasar dan warna. Kadar abu pada abon daging sapi sebagaimana tercantum dalam SNI 3707-2013 yaitu maksimal 7%, kadar air maksimal 7%, dan kadar serat kasar maksimal 1%. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah abon daging sapi yang beredar di Kabupaten Ngawi sebanyak 20 sampel yang didapatkan dari toko dan pasar yang menjual abon daging sapi. Metode pengambilan sampel menggunakan metode purposive sampling. Selanjutnya dilakukan pengujian pada sampel abon daging sapi yang meliputi warna, kadar abu, kadar air, dan kadar serat kasar. Data hasil penelitian sampel abon daging sapi disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deksriptif. Nilai rataan kadar air abon daging sapi di Kecamatan Karangjati sebesar 9,66 ± 1,51; Kecamatan Ngawi sebesar 10,11 ± 2,14; Kecamatan Paron sebesar 8,86 ± 074; Kecamatan Jogorogo sebesar 9,72 ± 0,62 dan Kecamatan Ngrambe sebesar 9,36 ± 0,44. Nilai rataan kadar abu di Kecamatan Karangjati sebesar 3,57 ± 0,30; Kecamatan Ngawi sebesar 3,07 ± 0,45; Kecamatan Paron sebesar 3,30 ± 0,20; Kecamatan Jogorogo sebesar 3,13 ± 0,38 dan Kecamatan Ngrambe sebesar 2,75 ± 0,46. Nilai rataan serat kasar abon daging sapi di Kecamatan Karangjati sebesar 3,82 ± 0,22; Kecamatan Ngawi sebesar 3,47 ± 1,04; Kecamatan Paron sebesar 3,01 ± 1,41; Kecamatan Jogorogo sebesar 2,26 ± 0,90 dan Kecamatan Ngrambe sebesar 3,35 ± 0,73. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa abon yang dipasarkan di toko-toko yang terletak di lima Kecamatan Kabupaten Ngawi memiliki warna normal yaitu coklat muda – coklat tua. Nilai rataan warna L* (kecerahan) abon daging sapi Kabupaten Ngawi antara 37,48–39,98%. Nilai rataan warna a*(kemerahan) antara17,18 – 18,45%. Nilai rataan warna b*(kekuningan) antara 20,52–22,76%. Sedangkan untuk kualitas fisikokimia yaitu kadar abu, kadar air, dan kadar serat kasar ada yang belum memenuhi syarat sesuai dengan SNI 3707-2013