Pengaruh Penambahan Tepung Bayam (Amaranthus Tricolor) Terhadap Kualitas Kimia Nugget Ayam

Nugget banyak diminati masyarakat dikarenakan penggunaannya yang praktis dan efisien serta memiliki kandungan gizi yang tinggi. Minat nugget yang tinggi menyebabkan tingkat konsumsi nugget yang tinggi pula. Nugget yang umum dikonsumsi adalah nugget berbahan dasar daging ayam. Penelitian ini menggunakan penambahan tepung bayam karena bayam memiliki kandungan klorofil, serat pangan dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan gizi kalsium, zat besi, dan protein pada bayam lebih tinggi dari sayuran lain seperti kangkung, kubis dan wortel. Kadar serat larut tepung bayam sebesar 1,05% dan kadar serat tidak larut sebesar 5,09% sehingga kadar serat total tepung bayam sebesar 6,14%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) terhadap kualitas kimia nugget ayam ditinjau dari segi kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar abu. Pembuatan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) dilakukan di Laboratorium Pengolahan Daging Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar protein, kadar lemak dan kadar air dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Pengujian kadar abu dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan yaitu P0, P1, P2, P3, P4 dan P5. P0 merupakan nugget ayam tanpa penambahan tepung bayam (sebagai kontrol), P1 merupakan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam 0,5%, P2 merupakan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam 1%, P3 merupakan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam 1,5%, P4 merupakan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam 2%, dan P5 merupakan nugget ayam dengan penambahan tepung bayam 2,5%. Percobaan diulang sebanyak 3 kali sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 18 sampel. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Data hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian kadar protein, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu pada nugget ayam dengan penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Rataan kadar protein berkisar antara 19,72% pada perlakuan P3 (penambahan tepung bayam 1,5%) sampai 20,31% pada perlakuan P1 (penambahan tepung bayam 0,5%). Rataan kadar lemak berkisar antara 3,35% pada perlakuan P1 (penambahan tepung bayam 0,5%) sampai 3,50% pada perlakuan P5 (penambahan tepung bayam 2,5%). Rataan kadar air berkisar antara 75,12% pada perlakuan P5 (penambahan tepung bayam 2,5%) sampai 78,80% pada perlakuan P4 (penambahan tepung bayam 2%). Rataan kadar abu berkisar antara 2,19% pada perlakuan P0 (tanpa penambahan tepung bayam) sampai 2,47% pada perlakuan P5 (penambahan tepung bayam 2,5%). Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah penambahan tepung bayam (Amaranthus tricolor) tidak mempengaruhi kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar abu nugget ayam. Penggunaan tepung bayam dengan persentase 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dan 2,5% tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas kimia nugget ayam. Penggunaan tepung bayam sampai batas 2,5% masih memenuhi standar SNI 01-6683:2014 nugget ayam