Pengaruh Level Penggunaan Probiotik Ragi Bakteri Asam Laktat Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Fermentasi Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)

Penelitian ini dilaksanakan di Kecamatan Jonggol Kabupaten Bogor dan Laboratorium Research Center for Biology LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia), Cibinong, Bogor, Jawa Barat dan pada Laboratorium Saraswanti Indo Genetech, Bogor, Jawa Barat yang dimulai pada bulan Agustus-Desember 2020. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai level probiotik ragi bakteri asam laktat pada fermentasi kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang ditinjau dari kualitas fisik (warna, aroma, tekstur, dan pH) dan kualitas kimia (kandungan serat kasar dan protein kasar). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan yang terdiri dari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus), probiotik ragi bakteri asam laktat, larutan uji serat kasar dan protein kasar. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, pisau, blender, botol kaca, kantong plastik, gunting, baskom besar, kertas label, pipet tetes, pH meter, kertas HVS, peralatan uji serat kasar dan protein kasar. Percobaan dilakukan berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 3 ulangan yaitu P1 (Kulit buah naga merah + 1% probiotik ragi bakteri asam laktat), P2 (Kulit buah naga merah + 3% probiotik ragi bakteri asam laktat) dan P3 (Kulit buah naga merah + 6% probiotik ragi bakteri asam laktat) dengan penyimpanan selama 7 hari. Data dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Koefisien Keragaman: ≥10%) dan Uji Beda Nyata TerKecil (Koefisien Keragaman: 5-10%). Hasil Penelitian menunjukkan probiotik ragi bakteri asam laktat mengandung bakteri asam laktat berupa Lactobacillus casei sebanyak 8,3 x 103 CFU/ml dan khamir berupa Saccharomyces cerevisiae sebanyak 2,0 x 106 CFU/ml. Hasil penelitian terhadap nilai warna P1, P2, dan P3 berturut-turut yaitu (5,93; 3,58; dan 3,33). Hasil nilai aroma P1, P2, dan P3 berturut-turut yaitu (2,80; 5,36; dan 8,64). Hasil nilai tekstur P1, P2, dan P3 berturut-turut yaitu (6,78; 6,40; dan 2,53). Hasil nilai pH terendah pada P3 yaitu 4,90 disusul oleh P2 (5,13), dan P1 (6,35). Kandungan serat kasar terendah pada P3 yaitu 10,67% disusul oleh P2 (11,41%), dan P1 (11,86%). Kandungan protein kasar tertinggi pada perlakuan P3 yaitu 10,23% disusul oleh P1 (10,22%), dan P2 (9,71%). Penambahan berbagai level probiotik ragi bakteri asam laktat pada fermentasi kulit buah naga merah memberikan perbedaan yang sangat berbeda nyata (P0,05). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa hasil terbaik fermentasi kulit buah naga merah ditinjau dari peningkatan kualitas fisik (warna, aroma, dan tekstur) dan protein kasar; dan penurunan nilai pH dan serat kasar yaitu dengan penambahan probiotik ragi bakteri asam laktat sebanyak 6% (P3)