Kajian Penggunaan Tepung Terigu Dan Tepung Tapioka Pada Pembuatan Nugget Hati Ayam Dan Nugget Hati Sapi Ditinjau Dari Kadar Air, Aktivitas Air (Aw), Dan Tekstur

KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN NUGGET HATI AYAM DAN NUGGET HATI SAPI DITINJAU DARI KADAR AIR, AKTIVITAS AIR Nugget merupakan salah satu produk pangan olahan dari daging yang dikenal baik dan diminati oleh masyarakat. Nugget memiliki rasa daging yang khas dan tekstur yang renyah. Inovasi yang diperlukan antara lain mengganti daging dengan by product misalnya hati ayam dan hati sapi. Hal ini dikarenakan hati masih memiliki keunggulan gizi yang baik untuk tubuh serta harganya yang masih murah. Penambahan tepung terigu dan tepung tapioka pada masing masing perlakuan untuk membuat nilai kualitas hati secara fisik menjadi lebih baik dan disukai. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2020 sampai Oktober 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian analisis sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Analis Pangan Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Jember. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui kualitas dari nugget hati ayam dan nugget hati sapi dengan menggunakan tepung terigu dan tepung tapioka ditinjau dari kadar air, aktivitas air (Aw), dan tekstur. Materi penelitian ini adalah hati ayam broiler segar dan hati sapi segar, tepung terigu dan tepung tapioka. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola tersarang Nested Experiment Design yang terdiri empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu hati ayam ditambah tepung terigu (AG), hati ayam ditambah tepung tapioka (AT), hati sapi ditambah tepung terigu (SG), dan hati sapi ditambah tapioka (ST). Variabel yang diamati adalah kadar air (%), aktivitas air, dan tekstur (N). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan jika terdapat perbedaan, dilanjutkan dengan menggunakan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis hati, hati ayam dan hati sapi penambahan tepung terigu dan tepung tapioka masing-masing perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p