Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Sifat Fungsional Konsentrat Protein Kepala Ayam

Kepala ayam merupakan hasil samping pemotongan ayam yang memiliki kandungan protein sebesar 15,69%. Pemanfaatan kepala ayam sebagai produk pangan kuliner dan pakan ternak belum mengoptimalkan kandungan protein pada kepala ayam. Konsentrat protein merupakan produk pekatan protein dengan nilai protein mencapai 50-70% yang diproses melalui proses ekstraksi, salah satunya metode alkali. Tujuan pelaksanaan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas konsentrat protein kepala ayam hasil pengeringan oven dan pengeringan matahari yang ditentukan oleh kemampuan sifat fungsional proteinnya dalam mengikat air, menyerap minyak, membentuk dan mempertahankan buih serta emulsi. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober 2020 sampai Februari 2021. Lokasi penelitian di Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk preparasi sampel, uji kapasitas dan stabilitas buih, daya ikat air, daya serap minyak, emulsifikasi dan uji proksimat. Materi penelitian ini adalah konsentrat protein dari kepala ayam yang diberi perlakuan pengeringan sinar matahari dan oven. Konsentrat protein didapat dari proses ekstraksi alkali dengan menggunakan bahan pelarut NaOH 10N dan bahan pengendap protein HCl 1N. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengujian dengan t student yang terdiri dari 2 perlakuan dengan 8 kali ulangan sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian ini adalah 16 sampel. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu perlakuan pengeringan oven (P1) dan pengeringan sinar matahari (P2). Variabel yang diamati meliputi daya ikat air, daya serap minyak, kapasitas dan stabilitas buih, dan kapasitas dan stabilitas emulsi. Data yang diperoleh tersebut kemudian dianalisis menggunakan uji t berpasangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian daya ikat air memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap perlakuan pengeringan konsentrat protein kepala ayam dengan nilai tertinggi diperoleh oleh konsentrat protein pengeringan oven dengan nilai 2,99 ml/g dan nilai 2,00 ml/g untuk konsentrat protein perlakuan matahari. Pengujian daya serap minyak memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap perlakuan pengeringan konsentrat protein, pengeringan oven memiliki nilai daya serap minyak 5,39 ml/g sedangkan untuk pengeringan matahari memiliki nilai 5,14 ml/g. Hasil uji kapasitas emulsi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pengeringan konsentrat protein kepala ayam dengan nilai tertinggi diperoleh perlakuan pengeringan matahari yaitu sebesar 41,45% dan untuk pengeringan oven sebesar30,92%. Pengujian stabilitas emulsi memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap perlakuan pengeringan konsentrat protein kepala ayam, perlakuan oven memiliki nilai 41,40% sedangkan perlakuan matahari memiliki nilai 37,5%. Hasil uji kapasitas buih memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap perlakuan pengeringan konsentrat protein kepala ayam dengan nilai 31,67% untuk kapasitas buih pengeringan oven dan 15,83% untuk kapasitas buih pengeringan matahari. Uji stabilitas buih juga memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P