PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG ( Zae mays L ) PADA PEMBUATAN KUE NAGASARI TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh substitusi tepung jagung (Zea mays L) pada pembuatan kue nagasari terhadap daya terima konsumen, meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery, Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu pelaksanaan penelitian adalah dari bulan Februari 2017 sampai dengan July 2017. Uji organoleptik dilakukan pada 30 orang panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Tata Boga. Pengujian hipotesis menggunakan uji Friedmen dengan taraf signifikansi α = 0,05 dan dilanjutkan dengan uji Tuckeys. Hasil dari deskriptif data menunjukkan bahwa kue nagasari substitusi tepung jagung pada aspek warna yang lebih disukai pada pembuatan kue nagasari substitusi tepung jagung sebanyak 40% dengan nilai rata-rata 4,73. Pada aspek rasa yang lebih disukai pada pembuatan kue nagasari substitusi tepung jagung sebanyak 30% dengan nilai rata-rata 4,33. Pada aspek aroma dan tekstur dimulut yang disukai pada pembuatan kue nagasari substitusi tepung jagung sebanyak 20% dan 20% dengan nilai rata-rata 4,43 dan 4,27. Pada uji statistik aspek warna memiliki pengaruh pada substitusi tepung jagung, sedangkan pada aspek rasa, aroma, dan tekstur tidak dapat pengaruh substitusi tepung jagung. Berdasarkan hasil uji Tuckeys menunjukkan bahwa kue nagasari substitusi tepung jagung 40% adalah yang lebih disukai oleh panelis. Kesimpulan hasil penelitian ini bahwa kue nagasari substitusi tepung jagung 40% merupakan formula yang paling disukai oleh panelis. The objective of this study was to know and analyze the effect of substitusion of corn flour on nagasari cake to consumer acceptance which include assessment on organoleptic aspect of color, flavor, aroma and texture. The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory of Food and Nutrisiont, State University of Jakarta. The time of this research was conducted from February 2017 until July 2017. This research used experimental method. The assessment using hedonic test to 30 panelists was rather well trained. The result of hypothesis testing using Friedman with significance level ɑ = 0,05 and followed with Tuckey test. Descriptive analysis shows that substitution of 40% corn flour on nagasari cake on color aspect is preferred with value 4,73. The substitusion of 30% corn flour on nagasari cake on flavor aspect is preferred with value 4,33. The substitusion of 20% and 20% corn flour on nagasari cake on aroma and texture in mouth aspect is preferred with value 4,43 and 4,27. Statistic text shows that color aspect has no effect on substitution of corn flour. Based on Tuckey test shows that 40% substitution of corn flour nagasari cake is preferred by panelist. The conclusion of this research result iss 40% substitusion of corn on nagasari cake is the formula which prereferrd by panelists