PENGARUH PERSENTASE SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea Batatas) PADA PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh persentase substitusi tepung ubi ungu pada pembuatan mie basah terhadap daya terima konsumen yang meliputi penilaian organoleptik pada aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian ini dilakukan sejak Februari 2017 sampai Juli 2017. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penilaian menggunakan uji hedonik kepada 30 panelis agak terlatih. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa mie basah substitusi tepung ubi ungu yang paling disukai untuk aspek warna adalah substitusi tepung ubi ungu 40% dengan nilai 4,10. Pada aspek rasa, aroma dan tekstur yang paling disukai adalah substitusi tepung ubi ungu 30% dengan nilai 4,13; 4,03 dan 4,23. Hasil analisis dengan menggunakan uji Friedman membuktikan terdapat pengaruh substitusi tepung ubi ungu pada mie basah terhadap daya terima konsumen pada aspek rasa, aroma dan tekstur. Hasil uji Tuckey menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi ungu sebanyak 30% dan 40% adalah yang disukai konsumen. This research aimed to know and analyze the effect of percentage substitution of purple sweet potatos flour on wet noodle production to consumer acceptance which includes organoleptic assessment on color, taste, aroma and texture aspect. This research was conducted at Food Processing Laboratory, State University of Jakarta. Time of this research conducted since February 2017 until July 2017. This research use experiment method. The assessment using hedonic test to 30 panelists was rather well trained. The results of the hedonic test show that the most favorable substitution of purple sweet potatos substitution for the color aspect is the substitution of 40% purple sweet potatos flour with a value of 4.10. The most preferred flavor, aroma and texture aspect is the substitution of purple sweet potato flour 30% with a value of 4.13; 4.03 and 4.23. The result of analysis by using Friedman test proves there is influence of substitution of purple sweet potato on wet noodle to consumer acceptance on flavor, aroma and texture aspect. Tuckey test results show that the substitution of purple sweet potato as much as 30% and 40% is the preferred consumer