PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) PADA PEMBUATAN KUE PUTU BUMBUNG TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh penggunaan tepung beras merah pada pembuatan kue putu bumbung terhadap daya terima konsumen yang meliputi penilaian organoleptik pada aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti & Kue Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian ini dilakukan sejak Desember 2016 sampai Agustus 2017. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penilaian menggunakan uji hedonik kepada 30 panelis agak terlatih. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa nilai rata-rata tertinggi kue putu bumbung dengan penggunaan tepung beras merah 100% untuk aspek warna sebesar 4,13 pada kategori suka. Sedangkan nilai rata-rata tertinggi kue putu bumbung penggunaan tepung beras merah 50% untuk aspek rasa sebesar 4,37 pada kategori suka, aspek aroma sebesar 4,13 pada kategori suka, dan aspek tekstur sebesar 4,67 pada kategori sangat suka. Hasil analisis dengan menggunakan uji Friedman membuktikan terdapat pengaruh penggunaan tepung beras merah pada pembuatan kue putu bumbung terhadap daya terima konsumen pada aspek warna dan tekstur. Hasil uji Tuckey menunjukkan bahwa kue putu bumbung dengan penggunaan 75% dan 100% tepung beras merah adalah produk yang disukai konsumen dari aspek warna. Sedangkan penggunaan tepung beras merah 50% adalah produk yang disukai konsumen dari aspek tekstur. The objective of this research was to know and to analyze the effect of the use of red rice flour on the manufacture of kue putu bumbung to the acceptance of consumers who are experiencing the organoleptic composition on the aspect of color, flavor, aroma, and texture. The research was conducted at the Pastry & Bakery Laboratory of food and nutritition Education Program, Faculty of Engineering, State University of Jakarta. The time of this research was conducted on December 2016 until August 2017. The assassement used hedonic test to 30 panels who was rather trained. The result of hedonic test showed that The highest average value kue putu bumbung with the use of 100% red rice flour for color aspect of 4.13 in likes category. While The highest average value kue putu bumbung the use of 50% red rice flour for taste aspect of 4.37 in the likes category, the aroma aspect of 4.13 in the likes category, and the texture aspect of 4.67 in the most likes category. The result of analysis by using Friedman test proved that there were influence of the use of red rice flour on making of kue putu bumbung to the consumer acceptance on color and texture aspect. Tuckey's test results show that a putting pie with 75% and 100% red rice flour was a product that consumers prefer from the color aspect. While the use of 50% red rice flour was a product that consumers prefer from the texture aspect