PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) TERHADAP DAYA TERIMA KUE BAWANG BERLAPIS

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung mocaf pada kue bawang terhadap daya terima melalui aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue Program Studi Tata Boga Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta dan pengujian daya terima konsumen melalui uji organoleptik dilakukan kepada 30 orang panelis agak terlatih di Laboratorium Organoleptik Program Studi Tata Boga Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Waktu pelaksanaan penelitian adalah dari bulan Juni 2014 sampai Januari 2015. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Populasi pada penelitian ini adalah kue bawang berlapis dengan substitusi tepung mocaf, sedangkan sampelnya adalah kue bawang berlapis dengan substitusi tepung mocaf dengan nilai 40%, 50% dan 60%. Produk kue bawang berlapis dengan substitusi tepung mocaf telah melalui tahap uji validasi yang diujikan kepada 3 orang panelis ahli dan dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk dilanjutkan ketahap uji daya terima. Hasil uji daya terima berdasarkan nilai rata-rata menunjukkan bahwa kue bawang berlapis dengan substitusi tepung mocaf sebesar 40%, 50%, dan 60% memperoleh nilai pada rentangan skala agak suka hingga suka pada semua aspek penilaian. Hasil tersebut kemudian dianalisis dengan menggunakan uji Friedman dengan taraf signifikansi α=0,05. Hasil uji hipotesis tersebut menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung mocaf yang signifikan pada daya terima kue bawang berlapis dengan substitusi tepung mocaf sebesar 40%, 50%, dan 60% pada semua aspek yang meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Berdasarkan hasil tersebut, maka kue bawang berlapis dengan substitusi tepung mocaf dapat diterima dan layak untuk diproduksi. Sesuai dengan tujuan penelitian yaitu untuk mengoptimalkan pemanfaatan tepung mocaf, maka direkomendasikan produksi kue bawang berlapis dengan substitusi tepung mocaf sebesar 60%. The objective of this research was to analyze the effect of modified cassava flour substitution on the acceptability of layered snack on the aspects of color, taste, aroma, and texture. The research was conducted in the Laboratory of Pastry and Bakery, Food and Nutrition Program, Home Economic Department, State University of Jakarta, and the costumer acceptance through organoleptic test was conducted by testing to 30 semi-trained panelists in the Laboratory of Organoleptic, Food and Nutrition Program, Home Economic Department, State University of Jakarta. The research was conducted from June 2014 to January 2015, using experimental method. The population of this research were the layered snack with modified cassava flour substitution, whereas the sample were the layered snack with 40%, 50%, and 60% of modified cassava flour substitution. The layered snack with modified cassava flour substitution had already been through the validation stage by 3 trained panelists and stated to be valid for the acceptance test. The result of acceptance test based on average value, showed that the layered snack with modified cassava flour substitution as much as 40%, 50%, and 60% obtained scores ranging in the level of nearly like to like on all aspects assessment. The results were then analyzed using Friedman Test on the significance level of α=0,05. The result showed that there were no significant effects in acceptability of the layered snack with 40%, 50%, and 60% of modified cassava flour substitution on the aspects of color, taste, aroma, and texture. Based on the results, thus the layered snack with all amounts of modified cassava flour substitution were acceptable to be produced. According the purpose of this research in optimizing the usage of modified cassava flour, therefore it’s recommended the layered snack with 60% of modified cassava flour was the most seeded product