PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) PADA PEMBUATAN BISKUIT COKELAT TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) PADA PEMBUATAN BISKUIT COKELAT TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN INASYA LARASINTYA JESRIANI Pembimbing : Mahdiyah dan Nur Riska ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) pada pembuatan biskuit cokelat terhadap daya terima konsumen. Penelitian dimulai pada bulan Januari 2020 sampai Maret 2020 di Labotarorium Pastry dan Bakery, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian diawali dengan pembuatan tepung kacang merah. Kacang merah kering direndam selama 24 jam hingga mengembang, kemudian dikupas kulit arinya, dikeringkan dan dihaluskan. Kemudian tepung kacang merah disubstitusikan kedalam adonan biskuit cokelat dengan persentase sebesar 50%, 60% dan 70%. Penilaian daya terima konsumen meliputi aspek warna, aroma, rasa dan tekstur yang diujikan kepada 25 orang panelis agak terlatih dengan uji organoleptik dengan skala penilaian hedonik. Berdasarkan hasil analisis uji Friedman α = 0,05 menunjukan bahwa substitusi tepung kacang merah pada pembuatan biskuit cokelat dengan perbedaan persentase tidak berpengaruh terhadap daya terima konsumen yang ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji organoleptik yang disukai pada aspek warna adalah substitusi 50% dengan nilai 4,2. Pada aspek rasa adalah substitusi 50% dan 60% dengan nilai 4,3. Pada aspek aroma ketiga substitusi memiliki nilai yang sama yaitu 4,4. Sedangkan pada aspek tekstur substitusi sebesar 60% dengan nilai 4,4. Berdasarkan dari semua aspek yang diujikan, persentase 70% merupakan persentase yang direkomendasikan. Persentase ini dipilih karena masih dapat diterima oleh masyarakat dan untuk mengoptimalkan penggunaan tepung kacang merah pada produk biskuit cokelat sebagai produk pangan fungsional. Kata kunci : biskuit cokelat, tepung kacang merah, daya terima konsumen INFLUENCE OF RED BEAN FLOUR SUBTITUTION (Phaseolus vulgaris L.) ON THE CHOCOLATE BISCUITS ON CUSTOMER’S ACCEPTANCE INASYA LARASINTYA JESRIANI Tutor : Mahdiyah and Nur Riska ABSTRACT This study aims to determine the effect of substitution of red bean flour (Phaseolus vulgaris L.) in the manufacture of chocolate biscuits on consumer acceptance. The research started from January 2020 to March 2020 at the Pastry and Bakery Laboratory, State University of Jakarta. Research begins with the manufacture of red bean flour. Dried red beans are soaked for 24 hours until they expand, then the skin is peeled off, dried and mashed. Then red bean flour was substituted into chocolate biscuit dough with a percentage of 50%, 60% and 70%. The assessment of consumer acceptance includes aspects of color, aroma, taste, and texture that were tested on 25 panelists, slightly increased by the hedonic test. Based on the results of the Friedman test analysis α= 0.05, it shows that the substitution of peanut flour in the manufacture of chocolate biscuits with different proportions has no effect on consumer acceptance in terms of color, aroma, taste and texture. The result of the organoleptic test that is preferred in the aspect of color is a 50% substitution with a value of 4.2. In the aspect of taste, it is a substitution of 50% and 60% with a value of 4.3. In the aroma aspect, the three substitutions have the same value, namely 4.4. While in the aspect of texture substitution t is 60% with a value of 4.4. Based on all aspects tested, the percentage of 70% is the recommended percentage. This percentage was chosen because it is still acceptable to the community and to optimize the use of red bean flour in chocolate biscuit products as a functional food product. Keywords: chocolate biscuits, red bean flour, consumer acceptabilit