EFFECT OF ANTIOXIDANTS ON OXIDATIVE STABILITY OF BADGER FAT

Mast jazavca odlikuje se ljekovitim svojstvima koja proizlaze iz načina ishrane jazavca. Budući da su životinjske masti općenito podložne procesima oksidacijskog kvarenja, bilo prilikom tehnoloških procesa proizvodnje, skladištenja ili u vrijeme toplinske obrade, svrha ovoga rada bila je istražiti utjecaj antioksidansa na promjenu oksidacijske stabilnosti jazavčeve masti. Od prirodnih antioksidansa ispitivan je utjecaj ekstrakta ružmarina, ekstrakta kadulje, α-tokoferola i mješavine tokoferola, dok je od sintetskih antioksidansa korišten propil galat u svrhu postizanja bolje održivosti spomenute masti. Oksidacijska stabilnost masti jazavca ispitivana je primjenom testa održivosti na 98 °C, dok su rezultati cjelokupnog istraživanja, nakon određenog vremena držanja uzoraka pri spomenutoj temperaturi, prikazani kao vrijednosti peroksidnog broja. Dodani antioksidansi uspješno stabiliziraju mast jazavca, a iz rezultata je vidljivo da dodani antioksidansi pozitivno doprinose održivosti masti. Ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS postigao je veći stupanj stabilnosti u odnosu na druge prirodne antioksidanse. Sintetski antioksidans, propil galat, uspješno je povećao antioksidacijsku aktivnost, ali u manjoj mjeri u odnosu na prirodne antioksidanse.Badger fat is characterized by its healing properties resulting from the bagers’ diet. As he animal fats are generally susceptible to oxidative deterioration processes, either during technological processes of production, storage, or during heat treatment, the purpose of this study was to investigate the effect of antioxidants on altering the oxidative stability of badger fat. The effects of rosemary, sage extract, alpha tocopherol and a mixture of tocopherol were examined for natural antioxidants, while propyl gallate was used for synthetic antioxidants in order to achieve better sustainability of said fat. Oxidation stability of badger fat was tested using a sustainability test at 98 °C, while the results of the whole study, after a certain holding time of the samples at said temperature, are shown as peroxide values. The added antioxidants successfully stabilize the badger fat, and the results show that the added antioxidants positively contribute to the fat sustainability. Oxy'Less CS type rosemary extract has achieved a greater degree of stability than other natural antioxidants. Synthetic antioxidant, propyl gallate, has successfully increased antioxidant activity but to a lesser extent than natural antioxidants