Caracterização e modelagem estatística de compostos fenólicos em cardápios da rede pública de ensino da educação infantil em Sergipe

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESFundação de Apoio a Pesquisa e à Inovação Tecnológica do Estado de Sergipe - FAPITEC/SEO presente estudo tem como objetivo principal verificar a correlação do conteúdo de compostos fenólicos ofertado nos cardápios planejados na alimentação escolar de municípios do estado de Sergipe em função do grau de processamento de alimentos, da ocorrência de alimentos regionais, e da qualidade dos cardápios. Foram avaliados os cardápios para creche e pré-escola, em período parcial e/ou integral, do mês de novembro de 2018. Foram estimados polifenóis totais e flavonóides e, para analisar o grau de correlação entre as variáveis, foi realizada a estatística descritiva dos dados e, posteriormente, a modelagem a partir do modelo linear de regressão múltipla, por meio de análise exploratória, ajustes e validação do modelo. O melhor modelo foi escolhido com base no maior valor do coeficiente de correlação e no menor valor do critério de informação bayesiano. Os coeficientes dos modelos selecionados e a normalidade dos resíduos foram avaliados com uso do teste t de Student a 5% de probabilidade. A acurácia da predição foi avaliada pelo R², Raiz do Erro Quadrático Médio, e RMSE relativo. As análises estatísticas foram realizadas com o auxílio do software R 3.1.0. Dos 75 municípios convidados a participar do estudo, dez disponibilizaram os dados necessários para a realização das análises propostas, totalizando 676 preparações avaliadas. Os alimentos que mais contribuíram para o conteúdo de polifenóis totais foram o orégano, feijão e laranja e, para os flavonóides, a proteína de soja, feijão e maçã. Os valores máximo, mínimo e médio de polifenóis totais (mg) e flavonóides (mg) encontrados foram de 718,41; 37,66 e 234,8 e 11,062; 0,1775 e 6,251, respectivamente. A variável alimentos in natura e minimamente processados apresentou o maior valor de coeficiente de correlação, tanto para polifenóis totais (0,74), quanto para flavonóides (0,82). O melhor modelo de regressão ajustado para polifenóis teve como variáveis explicativas os dados de alimentos in natura e minimamente processados e alimentos ultraprocessados, com valores de R² e BIC de 0,60 e -20,34, respectivamente; os flavonóides tiveram como variáveis explicativas os dados de alimentos in natura e minimamente processados, ingredientes culinários e alimentos processados, com valores de R² e BIC de 0,78 e -36,53, respectivamente. Os coeficientes dos modelos foram significativos ao menos ao nível de 5% de probabilidade e a análise dos resíduos mostra que os mesmos apresentaram distribuição normal. Os valores de R² e RMSE na etapa de validação foram de 0,56 e 119,4 mg (50%) e 0,73 e 2,7 mg (44%), para o modelo de polifenóis totais e flavonóides. Diante disto, recomenda-se fortemente adicionar alimentos in natura e minimamente processados e ingredientes culinários nos cardápios analisados, além de diminuir a oferta de alimentos processados e ultraprocessados, com intuito de aumentar a oferta de polifenóis totais e flavonóides, contribuindo assim, para o desenvolvimento cognitivo, de novos hábitos alimentares e para a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Além disso, os modelos de regressão ajustados mostraram bom desempenho, podendo ser utilizados para estimar os valores de polifenóis e flavonóides nos cardápios dos municípios analisados.São Cristóvão, S