Diagnóstico das condições de processamento de produtos artesanais derivados do leite no Estado de Sergipe

O presente trabalho teve como finalidade a realização do diagnóstico dos queijos de coalho, de manteiga e pré-cozido comercializados e amplamente consumidos no estado de Sergipe. Verificou-se as condições de processamento e de venda, a caracterização físico-química e a qualidade microbiológica. Foram analisadas 81 amostras, 27 para cada tipo de queijo, provenientes de dez municípios selecionados (Aracaju, Nossa Senhora da Glória, Macambira, Itabaiana, Carira, Estância, Simão Dias, Poço Redondo, Nossa Senhora do Socorro e Frei Paulo), adquiridos através de pontos comerciais. Os parâmetros físico-químicos analisados mostraram que os queijos de coalho, de manteiga e pré-cozido, produzidos em Sergipe, apresentaram, em sua maioria, valores coerentes com os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. Entretanto, o parâmetro amido apresentou irregularidade no quadro geral da cadeia produtiva de queijo de manteiga, confirmando a necessidade de fiscalização deste produto a fim de se evitar possíveis adulterações. As análises microbiológicas evidenciaram que deve haver uma inspeção para a melhoria da higiene de todos os queijos estudados, já que apresentaram grande contaminação por coliformes fecais, bolores e leveduras, assim como bactérias aeróbias mesófilas. Os resultados obtidos demonstraram a necessidade de melhoria na cadeia produtiva dos queijos regionais comercializados no estado de Sergipe, para assim, oferecer um produto de qualidade à população sergipana, além de contribuir para a conquista de novos mercados. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT: The present work was intended for the realization of the diagnosis of "coalho" cheese, "manteiga" cheese and "pré-cozido" cheese widely marketed and consumed in the state of Sergipe. It was verified the conditions of processing and of sale, the chemical-physical characterization and the microbiological quality. 81 samples were analyzed, 27 for each type of cheese, from ten selected municipalities (Aracaju, Nossa Senhora da Glória, Macambira, Itabaiana, Carira, Estância, Simão Dias, Poço Redondo, Nossa Senhora do Socorro e Frei Paulo), acquired through trade points. The physical and chemical parameters examined showed that "coalho" cheese, "manteiga" cheese and "pré-cozido" cheese, produced in Sergipe, presented in the most part, consistent with the their values established by law. However, the parameter starch showed irregularities in the general framework of the productive chain of "manteiga" cheese, confirming the need to review this product in order to avoid possible adulterations. The microbiological analyses showed that there should be an inspection to improving the hygiene of all cheeses studied, as they showed severe contamination by fecal coliform bacteria, yeasts and moulds, as well as aerobic mesophilic bacteria. The results showed the need for improvement in the productive chain of regional cheeses sold in the state of Sergipe, in order to offer a product of quality to the population of Sergipe, and also to contribute to the conquest of new markets