Jelly candy with hydrolyzed collagen and passion fruit microcapsules (Passiflora edulis)

The sour or yellow passion fruit (Passiflora edulis) is a tropical fruit rich in bioactive compounds and with characteristic acidity, flavor and aroma, with interesting insertion in foods, with limited use of acids, dyes and flavorings. Vitamin C is considered an important compound for maintaining cellular tissues, and contributes to the formation of collagen. The growing demand for healthy products that act in the prevention of diseases, encourage research on food characterization and innovation in food products with new ingredients. Therefore, the candy and confectionery industry needs to apply natural ingredients, following global trends. In this context, this work aimed to produce a product with preservation of bioactive compounds, through the encapsulation by ionic gelation of passion fruit juice, and the availability of proteins. To obtain the microcapsules, ionic gelation was performed with sodium alginate solution to obtain the product. And the candies were made in two formulations: gelatin candies with hydrolyzed collagen and passion fruit microcapsules, and gelatin candies with hydrolyzed collagen and passion fruit. The mints were stored at 5 ± 1ºC for 12 days, carrying out the analysis of soluble solids (ºbrix), titratable acidity, pH, total proteins, hydroxyproline, proline, bioactive compounds and antioxidant capacity (DPPH, ABTS and FRAP). The analyzes were performed in triplicate, with the data analyzed by ANOVA and the averages compared using the Tukey test at the level of 5% of significance. In the physical and chemical characterization of the passion fruit pulp and microcapsules, the significant difference (p≤ 0.05) prevailed in the analyzed parameters. In storage, evaluating the total protein content of samples of gelatine candy with microcapsules and control candy, differed significantly (p≤ 0.05). And, in relation to the storage time, the total protein contents of the two bullets evaluated, differed statistically (p≤ 0.05), but there was a gradual increase in the protein values. In the hydroxyproline parameter, the two samples studied showed statistical divergence between them (p≤ 0.05), indicating the preliminary contents of 2.67 g of Hydroxyproline / 100g of sample and 3.89 g of Hydroxyproline / 100g of sample, respectively. The levels of proline in the samples of gelatin candy with microcapsules and control candy, showed a significant difference (p≤ 0.05) between them, and the control candy presented higher values of proline rate when compared to the candy with microcapsules. And during storage, the investigated samples showed a significant reduction (p≤ 0.05) of proline values. The bullets proved to be a safe food, and did not show contamination by microorganisms. With the results exposed in this work, it can be concluded that the product obtained reveals an innovative potential, free of sugars, with the insertion of natural dye, and consisting of hydrolyzed collagen, presenting the structural amino acids (hydroxyproline and proline).O maracujá azedo ou amarelo (Passiflora edulis) é uma fruta tropical rica em compostos bioativos e com acidez, sabor e aroma característicos, com interessante inserção em alimentos, com limitação na utilização de ácidos, corantes e aromatizantes. A vitamina C é considerado um composto importante para manutenção dos tecidos celulares, e contribui com a formação do colágeno. A crescente demanda por produtos saudáveis e que atuam na prevenção de doenças, incentivam pesquisas sobre caracterização de alimentos e inovação em produtos alimentícios com novos ingredientes. Sendo assim, a indústria de balas e confeitos necessitam aplicar ingredientes naturais, seguindo às tendências mundiais. Neste contexto, este trabalho objetivou-se na elaboração de um produto com preservação dos compostos bioativos, através da encapsulação por gelificação iônica do suco de maracujá, e a disponibilidade de proteínas. Para obtenção das microcápsulas, a gelificação iônica foi realizada com solução de alginato de sódio para obtenção do produto. E as balas foram elaboradas em duas formulações: balas de gelatina com colágeno hidrolisado e microcápsulas de maracujá, e bala de gelatina com colágeno hidrolisado e maracujá. As balas foram armazenadas 5 ± 1ºC durante 12 dias, realizando as análises de sólidos solúveis (ºbrix), acidez titulável, pH, proteínas totais, hidroxiprolina, prolina, compostos bioativos e capacidade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP). As análises foram realizadas em triplicata, com os dados analisados por ANOVA e as médias comparadas utilizando-se do teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Na caraterização físico química da polpa e microcápsulas de maracujá, a diferença significativa (p≤ 0,05) prevaleceu nos parâmetros analisados. No armazenamento, avaliando-se o teor de proteínas totais das amostras de bala de gelatina com microcápsulas e bala controle, diferiram significativamente (p≤ 0,05). E, em relação ao tempo de armazenamento, os teores de proteínas totais das duas balas avaliadas, discordaram estatisticamente (p≤ 0,05), mas houve aumento gradativo dos valores de proteínas. No parâmetro hidroxiprolina, as duas amostras estudadas apresentaram divergência estatística entre si (p≤ 0,05), indicando os teores preliminares de 2,67 g de Hidroxiprolina/100g de amostra e 3,89 g de Hidroxiprolina/100g de amostra, respectivamente. Os teores de prolina nas amostras de bala de gelatina com microcápsulas e bala controle, apresentaram diferença significativa (p≤ 0,05) entre si, sendo que a bala controle apresentou valores superiores de taxa de prolina comparando-se com a bala com microcápsulas. E durante o armazenamento, as amostras investigadas apresentaram redução significativa (p≤ 0,05) dos valores de prolina. As balas demonstraram ser um alimento seguro, e não apresentaram contaminação por microrganismos. Com os resultados expostos neste trabalho, pode-se concluir que o produto obtido revela um potencial inovador, isento de açúcares, com a inserção de corante natural, e constituído de colágeno hidrolisado, apresentando os aminoácidos estruturais (hidroxiprolina e prolina).São Cristóvão, S