Stability of ascorbic acid and pigments of frozen acerola pulp using conventional and cryogenic processes

O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do ácido ascórbico e dos pigmentos da polpa de acerola, congelada por métodos mecânico (convencional a -22,1°C) e criogênicos (imersão em vapor de N2 a -178,6°C e em N2 líquido a -195,1°C), durante armazenamento por 120 dias a -22,1°C. Foram determinados os teores de ácido ascórbico, antocianinas totais, carotenoides totais e a cor instrumental da polpa de acerola in natura, pós-congelamento e a cada 30 dias durante os 120 dias de armazenamento. Os teores de ácido ascórbico se mantiveram estáveis para todos os métodos de congelamento, enquanto que a amostra congelada convencionalmente apresentou a maior redução (16,45%) nos teores de carotenoides totais em relação ao padrão. Menor diferença de cor (ΔE*) foi verificada para a amostra congelada por vapor de N2, que apresentou redução de 11,26% e 8,50% nos teores de carotenoides totais e antocianinas totais, respectivamente, após 120 dias de armazenamento a -22,1°C. Diante dos resultados, o congelamento criogênico por vapor de nitrogênio revelou-se boa alternativa para maior retenção dos pigmentos da polpa de acerola.___________________________________________________________________________ ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the stability of ascorbic acid and pigments of frozen acerola pulp using mechanical (conventional at -22.1°C) and cryogenics (immersion in steam of N2 at -178.6°C and immersion in liquid N2 to -195.1°C) processes during 120 days storage at -22.1°C. Were determined the ascorbic acid content, total anthocyanins and carotenoids as well as instrumental color of the acerola pulp in natura, postfreeze and at every 30 days during the storage period. The levels of ascorbic acid were stable at all freezing methods, while the conventionally frozen sample presented the greatest reduction (16.45%) on carotenoids levels in comparison to the standard sample. The smaller difference in color (ΔE*) was observed for the sample frozen by immersion in steam of N2, which demonstrated a reduction of 11.26% and 8.50% in the levels of carotenoids and anthocyanins, respectively, after 120 days storage at -22.1°C. According to the results, the cryogenic freezing in nitrogen vapor before the conventional process is a good alternative to higher retention of the pigments of the pulp