PENGARUH EKSTRAK BLACK MULBERRY (Morus nigra) DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK SOYGHURT

ABSTRAK Penelitian ini dilakukan untuk meningkatkan nilai jual soyghurt dan mengetahui korelasi antara faktor konsentrasi starter dan konsentrasi ekstrak black mulberry terhadap karakteristik soyghurt. Manfaat penelitian ini untuk meningkatkan produktivitas pangan lokal sebagai bentuk diversifikasi pangan berbasis pangan fungsional dan juga membantu memenuhi kebutuhan gizi masyarakat yang tidak menyukai sayur, intolerance lactose. Pada penelitian utama dilakukan analisa pH, viskositas, total asam tertitrasi dan TPC menggunakan metode regresi linear yang terdiri dari 2 faktor, dimana masing-masing faktor terdiri dari 3 perlakuan konsentrasi starter (3%,5%,7%) dan 3 perlakuan konsentrasi ekstrak black mulberry (10%,15%,20%) sebanyak 2x ulangan, sehingga diperoleh total 18 perlakuan. Pada pengujian organoleptik digunakan uji hedonik untuk parameter rasa, warna , aroma dan kekentalan dengan metode pengolahan data analysis of variance (ANAVA). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi starter berkorelasi sempurna langung terhadap nilai vikositas, total asam tertitrasi dan TPC serta berkorelasi sempurna tidak langsung terhadap nilai pH. Konsentrasi esktrak black mulberry berkorelasi sempurna langsung terhadap total asam tertitrasi dan berkorelasi sempurna tidak langsung terhadap nilai pH, viskositas dan TPC. Berdasarkan uji hedonik, variasi konsentrasi starter dan esktrak black mulberry memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap parameter warna dan tidak berbeda nyata terhadap parameter rasa, aroma dan kekentalan. Kata kunci : soyghurt, black mulberry, starte