PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN PERBANDINGAN PEPAYA DENGAN SARI KURMA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET PEPAYA (Carica papaya. L)

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis penstabil dan sari kurma sebagai pemanis terhadap karakteristik sorbet pepaya sehingga produk yang dihasilkan baik dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan acak faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dengan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 kombinasi percobaan, dimana faktornya meliputi jenis penstabil (A) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu a1 CMC, a2 karagenan dan a3 gum arab serta perbandingan pepaya dengan sari kurma (B) yang terdiri dari taraf yaitu b1 (9:1), b2 (8:2), dan b3 (7:3). Respon pada penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar vitamin C, kadar gula total dan kadar serat, adapun respon fisik yaitu overrun, melting rate atau uji kelelehan dan respon organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian pendahuluan penentuan konsentrasi jenis penstabil yang akan digunakan untuk penelitian utama berdasarkan studi pustaka yaitu jenis penstabil dengan konsentrasi 0,6%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa faktor jenis penstabil tidak berpengaruh terhadap respon kimia (vitamin C, gula total, serat kasar) dan respon organoleptik (aroma) tetapi berpengaruh terhadap respon fisik (overrun, melting rate) dan organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Pada faktor pepaya : sari kurma berpengaruh terhadap respon kimia (vitamin C dan gula), respon fisik dan respon oraganoleptik (warna, rasa, tekstur). Sedangkan interaksi antara jenis penstabil dan pepaya : sari kurma berpengaruh terhadap respon fisik dan respon organoleptik (warna, rasa dan tekstur). Kata Kunci : Pepaya, sari kurma, jenis penstabil, sorbe